Asparago (Asparagus officinalis)

L’asparago è uno degli ortaggi che più mi ricorda il nord Europa! Chiaro, è coltivato anche in Italia … io però lo associo ai ricordi di più di dieci anni fa, quando ci trasferimmo in Germania, e cominciai a scoprirne le molteplici sfaccettature del gusto.

Veniamo subito ai dettagli tecnici: ortaggio da stelo caratteristico della primavera. La pianta appartiene alla famiglia delle liliacee e ne esistono più di 300 specie.

Vogliamo quindi indovinare quali sono i maggiori produttori europei? Italia, Francia e Germania.

Morfologia dell’asparago

L’asparago è un pianta dotata di rizomi, ossia dei fusti ramificati che crescono sotto terra, andando a formare una rete. Dal reticolo di fusti escono in superficie i turioni, cioè i germogli. Questi ultimi costituisco ciò che noi consumiamo sulle nostre tavole.

In primavera i germogli raggiungono una lunghezza di circa 20 cm, la taglia giusta per la raccolta. In questa fase l’asparago è tenero, corposo e compatto ma, se si ritarda la raccolta, l’asparago continua il suo sviluppo diventando legnoso e non più buono da mangiare.

Esistono molte specie, ma quelle indicate ad uso alimentare sono quattro:

Asparago selvatico, conosciuto come asparagina.Reperibile nelle aree di campagna, pascoli e boschi. E’ molto sottile, verde e di sapore intenso.
Asparago verde, è tra i più comuni in commercio. Caratterizzato da un corpo verde (ovvio, no?) e di un apice che tende al violetto. Hanno un sapore amarognolo ma dal retrogusto dolce.
Asparago bianco. Questi asparagi vengono fatti germogliare al coperto, impedendo il processo di fotosintesi della clorofilla e la conseguente colorazione. Generalmente sono più spessi dei cugini verdi ed hanno un sapore delicato.
Asparagi violetti. Sono raccolti subito dopo la fuoriuscita dell’apice, il che spiega il colore viola. Hanno un sapore leggermente amaro e molto fruttato.

Proprietà

L’asparago è un ortaggio ipocalorico adatto quindi alle diete “low kcal” (a basso contenuto energetico). È controindicato per chi ha allergie alle piante liliacee come cipolla ed aglio.

L’asparago ha proprietà depurative, diuretiche, antiossidanti, toniche demineralizzanti. Aiuta il buonumore grazie alla presenza del triptofano, un energizzante da evitare la sera per chi ha il sonno leggero … è un piccolo elisir di lunga vita!!!

Composizione e calorie

L’asparago è composto al 92% da acqua mentre la restante parte è costituita da potassio, rame, fibre, magnesio, ferro e fosforo. Non contiene colesterolo ed è ricco di vitamine C, A, B6, folati e di amminoacido asparagina.

Caloricamente 100 g di asparagi apportano all’organismo 24 Kcal.

Esempi di ricette ed usi in cucina

Vi consigliamo vivamente di provare l’asparago bianco crudo, magari preparato secondo la migliore ricetta per il carpaccio di asparagi bianchi con citronette alla senape.

Bianco, verde o violetto: gustateli cotti al vapore, al forno al cartoccio e perfino glassati! È altresì un ottimo ingrediente per la preparazione di zuppe, minestre o soufflé.

Volete lavorarli al coltello per non presentarli in tavola interi? Bene, affettate a tocchetti, a losanga, in broinoise oppure esagerate con la purea.

In Germania è tipico servire gli asparagi bianchi bolliti accompagnati da fette spesse di prosciutto e salsa olandese.

Come scegliere

Quando si vanno ad acquistare gli asparagi, che siano verdi o bianchi, sceglieteli sodi, di un colore brillante ed uniforme e a punte compatte. Se si nota un inizio di fioritura, lasciateli sul banco perché è sinonimo di mancata freschezza.

Conservazione

L’asparago va lavato sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui terrosi. Immergeteli in acqua fresca, come se fossero un bouquet di fiori, per un paio di ore dopodiché asciugateli e riponeteli in frigorifero.

Si possono conservare anche in freezer sia crudi che cotti. Da crudi vanno lavati e asciugati bene, prima di riporli negli appositi sacchetti da freezer da stivare ben chiusi. Da cotti, sbollentare in acqua per 5/6 minuti, vanno fatti raffreddare e asciugati prima di adagiarli nei sacchetti.

Noi vi consigliamo di gustarli fresca di stagione!

Curiosità sull’asparago

L’asparago è un ortaggio originario dell’Asia, già conosciuto al tempo degli Egizi. Teofrasto descrisse l’asparago nel documento ” la Storia delle piante” già nel III secolo a.C..

I Greci lo consideravano un potente afrodisiaco! I Romani avevano opinioni contrastanti che variano in uno spettro da anticoncezionali per le donne ad afrodisiaci per gli uomini. La fama di afrodisiaco si protrae fino alla Francia di Napoleone, come mai? In realtà non ci sono studi che attestano quesa proprietà ma, con molta probabilità, è il suo aspetto allungato e la consistenza che potrebbero ricordare fattezze falliche.

L’asparago è noto anche ai bambini sotto un altro aspetto, magari meno gradevole: influenza l’odore dell’urina anche se consumato in modeste quantità. L’effetto va imputato alla metabolizzazione all’acido aspartico.