Burro - Parte 1

Per la legge italiana si definisce burro la sostanza grassa del latte di vacca. Mentre il latte è un emulsione di globuli di grasso dispersi nel l’acqua, il burro è un emulsione di piccole gocce di acqua disperse nel grasso. Per produrre 1 Kg di burro ci vogliono mediante 25 l di latte.

In base al Regolamento dell’Unione Europea 2991/94 il burro deve contenere minimo l’80% di grasso e al massimo il 16 % di acqua.

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Morfologia del burro

Il burro è un fluido dalla consistenza solida a basse temperature (in frigorifero) mentre a temperatura ambiente si presente morbido e quasi molle. La sua colorazione varia dal bianco latte al giallo deciso in funzione dell’alimentazione delle vacche. Il latte ottenuto d’estate, dopo che le vacche hanno potuto mangiare l’erbe all’aria aperta, produce un burro più giallognolo perché ricco di carotenoidi.

La burrificazione

La produzione del burro parte dalla lavorazione del latte, scopriamone i dettagli.

Estrazione della crema di latte

La crema di latte non è altro che la sostanza che comunemente chiamiamo panna. La panna è la materia prima per la produzione del burro, ma come si ottiene?

Per centrifugazione: il latte appena munto viene centrifugato ad una velocità di6500-7000 giri al minuto, in questo modo si ha la separazione della parte grassa da quella liquida. La panna ottenuta è denominata crema dolce e non ha ancora subito nessun processo fermentativo in quanto questo metodo è molto veloce.
Per affioramento: la tecnica di affioramento inizia con il raccogliere il latte in vasche per poi essere lasciato li per 20 ore ad una temperatura controllata di 15°C. In questo lasso di tempo, la parte grassa contenuta nel latte affiora ovvero sale in superficie. Questa tecnica necessita di un lasso di tempo considerevole e favorisce l’inizio di alcune fermentazioni con conseguente presenza di una minima carica batterica. Appunto per questo, la crema che ne deriva è denominata crema acida.
Raccolta dal siero di latte: ultima operazione per la raccolta dei grassi dal siero ottenuto dalle lavorazioni casearie, ma in questo caso non si parla di crema.

Il processo di burrificazione

Le creme dolci

Il processo di burrificazione per le creme dolci si basa sulla centrifugazione e devono essere seguito nella catena del freddo massimo a 6°C, per non favorire la fermentazione. Solo all’ultimo attraverso delle operazioni controllate si inoculano dei ceppi batterici per conferire al burro un aroma definito.

Le creme acide

Le creme acide subiscono una lavorazione più lunga rispetto alle dolci, vediamo le fasi:

Rigenerazione: si riscalda la crema ad una temperatura di 80°C in ambiente alcalino in modo di abbattere la carica batterica formatasi precedentemente durante l’affioramento.
Pastorizzazione: per stabilizzare il prodotto
Cristallizzazione: la crema viene raffreddata ad una temperatura di 6-7°C.
Addizionalmente si inoculano dei ceppi batterici per conferire l’aroma al burro.
Maturazione: la crema viene lasciata per 12-15 ore ad una temperatura di 15-20°C.
Zangolatura: la crema matura è immessa all’interno di recipienti chiamate zangole, a questo punto la crema viene sbattuta energicamente durante questa fase la parte grassa si stacca dalla parte liquida il latticello.
Lavaggio: la crema è lavata sotto abbondante acqua corrente per togliere i residui di latticello.
Impasto, modellatura, confezionamento.

Classificazione del burro

In base alla materia prima utilizzata, si ottengono diverse tipologie di burro. Ciononostante, questa distinzione è puramente qualitativa e non obbligatoria dal punto di vista merceologico.

Burro centrifugato: è il burro ottenuto dalla crema dolce e di alta qualità.
Burro da affioramento: è il prodotto secondario dalla produzione casearia.
Burro di siero: sottoprodotto dei grassi contenuti nel siero ricavato dalle lavorazioni casearie.

La maggior parte dei burri italiani in commercio sono da affioramento in quanto prodotto dell’industria casearia per la produzione di Grana, Parmigiano e simili. I formaggi a pasta dura hanno una rilevanza economica molto più forte e di conseguenza il burro appare come prodotto secondario della produzione casearia.

Negli Stati Uniti, Francia e nord Europa, l’utilizzo del burro crudo è molto diffuso e costituisce l’elemento primario della produzione. In commercio si trovano burri sia nella versione normale che nella versione salata.