Burro - Parte 2

Composizione

Il burro, per definizione, deve contenere una percentuale di grasso che varia tra il 80% e 90%, massimo un 16% di acqua e il restante 2% di residuo fisso. Nel residuo fisso troviamo sali minerale, vitamine dei gruppi A, D ed E.

Contiene anche del colesterolo: in media 10 grammi di prodotto (equivalente a circa un cucchiaino) contiene 25mg di colesterolo che rappresenta il 10% della quantità giornaliera raccomandata (RDA).

L’apporto calorico è di 717 Kcal per 100 g di prodotto.

Proprietà

Attenzione: il burro negli anni è stato molto demonizzato! Usato con moderazione non causa alcun impatto negativo sull’organismo e la salute degno di nota.

Ha un leggero potere antiossidante in quanto ricco di carotene e beta-carotene, un alleato di occhi e pelle che, convertito in vitamina A, supporta la crescita e la riparazione delle cellule del corpo.

Il burro è un prodotto derivato dal latte ciononostante presenta una percentuale minima di lattosio e non presenta effetti rilevanti sulla maggior parte della popolazione intollerante a questo zucchero.

Uso in cucina del burro

Il burro ha un vasto uso in cucina perché il suo sapore delicato si sposa bene con la maggior parte delle pietanze. Qual’è l’utilizzo classico? Si direbbe, spalmato tra pane e marmellata.

Una menzione speciale la meritano la besciamella e la crema al burro (buttercream). Quest’ultima viene utilizzata per decorare i cupcake oppure per rivestire o farcire le torte.

Soprattutto all’estero si utilizza il burro aromatizzato con spezie, sale, erbe aromatiche, pomodorini secchi, aglio ed altro ancora. Questo burro viene utilizzato per insaporire carni alla brace, pesci oppure per farcire panini e brezel.

Il burro non è un grasso adatto alla frittura nel suo stato commerciale, in quanto mostra un punto di fumo molto basso (130°C). Per essere utilizzato in frittura va prima chiarificato rimuovendo la parte di acqua e residuo secco, ottenendo un punto di fumo di 170°C. Questo prodotto derivato viene spesso utilizzato nella cucina asiatica ed è chiamato Ghi.

Come scegliere

Un buon burro deve avere un aspetto lucido, compatto, solido, buon odore e gusto delicato.

Tutte queste caratteristiche sono difficili da identificare nei panetti al supermercato visto che sono confezionati. Come regola generale il burro ottenuto per centrifugazione va preferito a quello per affioramento.

Nel mercato italiano la maggior parte del burro è prodotto per affioramento e solo poche aziende offrono il burro per centrifugazione, all’opposto dei burri esteri specie se francesi e tedeschi.

Come conservare

Il burro non salato va conservato in frigorifero, in questo modo si manterrà più a lungo prevenendo il processo di irrancidimento. Per rallentare questo processo si consiglia di riporre il panetto di burro all’interno di un contenitore chiuso e dalle pareti scure.

Il burro salato invece puo essere conservato fuori dal frigo ma in piccole quantità dato che il sale rende il burro meno sensibile all’attacco batterico. In ogni modo bisogna rispettare alcune regole di buon senso:

piccole quantità di prodotto in un ambiente la cui temperatura non superi i 21°C
consumarlo entri pochi giorni
proteggerlo dalla luce e ridurre il minimo contatto con l’aria mettendolo in un contenitore scuro con coperchio.

Curiosità sul burro

Le prime testimonianze risalgono al 1500 a.C. provenienti dall’India. Con il commercio questo prodotto è stato conosciuto ed utilizzato successivamente dalle popolazioni occidentali come Egiziani, Greci e Romani. All’epoca l’uso del burro non veniva relegato alla sola cucina! Ad esempio nell’Inghilterra del nord alimentava le lampade delle navi mentre i Romani lo utilizzavano per le acconciature e come rimedio per i disturbi agli occhi e alla pelle.

Nel Medioevo la Chiesa proibiva durante i periodi di digiuno o di Quaresima il consumo di tutti i prodotti di origine animale tra i quali il burro. In questo periodo il commercio di olio di oliva prodotto al sud incrementava significativamente e venendo esportato fino al nord Europa nonostante la bassa qualità e i prezzi alti. Nel tardo Medioevo la Chiesa rese possibile l’acquisto di lettere di indulgenza per le dispense per il consumo del burro. La storia narra che proprio grazie ai soldi ricavati da queste dispense si potè costruire la seconda torre della cattedrale di Rouen denominata per l’appunto “Torre di burro”.

Nel 1520 Martin Lutero si scagliò contro la Chiesa e la vendita delle indulgenze incitando i nobili e prendendo proprio come esempio l’affare del burro “Perchè a Roma loro stessi ridono dei digiuni, e costringono noi stranieri a mangiare olio con cui loro non si ingrasserebbero gli stivali, e poi ci vendono la libertà di mangiare il burro e tuto il resto”.