Il chicco di caffè produce una tra le bevande più conosciute e bevute al mondo e praticamente ogni paese ha il suo metodo tipico di preparazione. E’ ottenuto dalla macinazione dei semi di piante tropicali che fanno parte del genere Coffeea. Le specie più conosciute e anche più usate per preparare bevande sono l’arabica e la robusta.
L’arabica rappresenta il 70% della produzione mondiale coltivata prevalentemente in Sud America mentre il restante 30% è rappresentato dal robusta coltivato in Africa, India, Indonesia e Vietnam.
Morfologia della pianta del caffè
La pianta è un piccolo albero appartenente alla famiglia delle Rubiacee e si sviluppano nella fascia tropicale. Il frutto è una drupa molto simile, per grandezza e colore a maturazione raggiunta, alle ciliegie. All’interno della drupa ci sono due semi che presentano dei solchi e sono caratterizzati da un lato convesso e da uno piatto, posti l’un l’atro frontalmente dalla parte piatta.
La pianta del caffè, grazie al clima caldo e piovoso dell’area di coltivazione, fruttifica dopo ogni pioggia durante tutto l’anno. Il tempo di maturazione delle drupe sono di cica 7-8 mesi. La peculiarità di questa pianta di fruttificare spesso la rende particolare e caratteristica, perché in uno stesso ramo si possono trovare drupe in diversi stadi di maturazione. I semi sono rivestiti da una pellicola argentea chiamata pergamino.
Le specie che appartengono al genere Cafeea sono più di 100, ma sono solo 4 le specie più importanti quali: arabica, robusta, liberica ed excelsa. Alcuni dettagli sulle più diffuse:
Arabica: da questa specie si ottiene una bevanda meno acida e dal gusto più delicato e di alta qualità.
Robusta: questa specie dona alla bevanda corposità ed una maggiore quantità di caffeina. Conferisce un gusto amaro e produce una bevanda di seconda qualità.
Industria del caffè
Raccolta
La raccolta delle drupe del caffè avviene tramite due metodi di raccolta:
- Picking: le drupe sono raccolte manualmente ad una ad una! Questo tipo di raccolta consente una forte selezione.
- Stripping: avviene tramite sgranamento meccanico del ramo. Questo metodo è veloce ed economico ma il raccolto non è omogeneo e comporta un consequente deprezzamento del prodotto.
Estrazione
L’estrazione si può effettuare con due metodi:
- A secco: questo metodo viene utilizzato per le drupe raccolta per stripping che vengono fatte essiccare per diversi giorni in essiccatoi. Una volte asciutte vengono decorticate ed infine avviene la separazione dei chicchi verdi.
- Ad umido: le drupe sono fatte passare in un macchinario per la rottura della buccia e poi vengono raccolte all’interno di vasche piene di acqua per 2-3 giorni. In questo lasso di tempo i chicchi subiscono una fermentazione che definisce il gusto ed l’aroma. Dopodiché vengono fatte asciugare al sole e infine si rimuove il pergamino. Questo metodo di estrazione è costoso e può essere effettuato solo su drupe di grandezza e maturazione omogenea.
Una volta che i chicchi di caffè sono pronti si presentano di colore verde. A questo punto della trafila i chicchi vengono insaccati in sacchi di juta ed infine spediti per la tostatura. Nonostante i chicchi si possono conservare anche diversi anni all’interno dei sacchi di juta, vanno utilizzati prima di un anno se si vuole ottenere un buon caffè in tazza come prodotto finale.
Una volta che i sacchi di caffè arrivano alle torrefazioni i chicchi vengono o lasciati in purezza oppure miscelati. La miscelazione può avvenire prima o dopo la tostatura e deve garantire una miscelazione costante nel tempo.
Torrefazione o tostatura
I chicchi di caffè verdi sono tostati a temperature di 200-230°C per 10 – 15 minuti. Il grado di tostatura varia di paese in paese e basta lasciare i chicchi più o meno tempo a certe temperature. In seguito alla tostatura, i chicchi subiscono una perdita di peso e un amento di volume. Lo sviluppo di componenti aromatici volatili e una colorazione bruna più o meno intensa dipendente dal grado di tostatura.
Raffreddamento
I chicchi vanno raffreddati velocemente con getti di aria fredda, dopo la tostatura.
Conservazione
I metodi di conservazione sono:
- chiusura non ermetica: caffè viene chiusi in sacchetti con dei fori, dove avviene la fuoriuscita dei gas sprigionati dai chicchi, ma anche l’entrata dell’aria dall’esterno. Attenzione: il caffè deve essere consumato entro un mese dalla torrefazione. Non fate scorte di pacchi in offerta sugli scaffali, altrimenti dovrete accettare il naturale deterioramento della qualità del caffè in tazza!
- sottovuoto: viene eliminate tutta l’aria interna, il contenitore ha una valvola unidirezionale permette la fuoriuscita dei gas ma non l’entrata dell’aria. Genrelmente questo tipo di conservazione si usa per il caffè in grani. Il tempo di conservazione e di circa sei mesi.
- pressurizzazione: il caffè viene conservato in contenitori metallici a tenuta stagna, creando il sottovuoto o grazie all’immissione di gas inerti a bassa pressione. I contenitori hanno una valvola unidirezionale per la fuoriuscita dei gas. Questo metodo è molto costoso ma permette una conservazione fino a 3 anni.
- sottovuoto spinto: viene aspirata l’aria all’interno della confezione ma vengono aspirate anche le sostanze aromatiche volatili. Questo metodo si utilizza per il caffè macinato e la corservazione è di circa 3 mesi.
Decaffeinato
Il caffè decaffeinato è un caffè a cui viene eliminata la caffeina dal chicco verde tramite acqua e anidride carbonica oppure con l’uso, ormai raro, solventi chimici.
Proprietà
Le proprietà del caffè sono dovute alla ricchezza di caffeina che conferisce alla bevanda un effetto stimolante, energetico, lipolitico (stimola l’utilizzo dei grassi a scopo energetico) ed anoressante (se preso in grandi quantità diminuisce l’appetito). Se consumato a fine pasto, aiuta la digestione ma allo stesso tempo diminuisce l’assorbimento di calcio e ferro.
Il valore massimo giornaliero indicato di caffeina e di 300 mg. Tradotto in tazzine da espresso, le dosi consigliate sono 3 caffè al giorno per le donne e 4 per gli uomini assumendo due diverse stazze corporee.
Composizione e calorie
Una quantità di 100 g di caffè per espresso contiene per il 97% acqua mentre il restante 3% contiene esclusivamente tracce di minerali. 100 g di caffè apportano 9 kCal, quindi l’apporto di una tazzina di caffè espresso è trascurabile, a patto che stiate lontani dai dolcificanti.
Esempi di ricette
Il caffè in cucina viene utilizzato in pasticceria per creare dolci come il Tiramisù o il Dolce mattone e per aromatizzare creme. In cucina, la povere di caffè è utilizzata perfino per insaporite e dare un gusto particolare a carni o pesci.
Ogni Paese ha il suo modo di preparare bevande al caffè, ne citiamo qui solo alcuni:
Italia
- espresso
- caffè macchiato (1 cucchiaino spuma di latte, 1 dose di espresso)
- caffè lungo (2 tazzine di acqua, 1 dose espresso)
- capuccino (spuma di latte, 1 dose espresso)
Stati Uniti
- americano (2 dosi acqua, 1 di cafè)
- iced coffee (ghiaccio, 1 dose crema di caffè, zucchero, 3 dosi caffè in polvere)
- red eye (1 dose caffè filtro, 1 di espresso)
- drip coffee (caffè filtrato all’americana)
Spagna
- cafè con leche (2 dosi latte bollente, 1 espresso)
- cafè caramello (1 bicchierino caffè, 1 bicchierino brandy, whisky o rum)
Germania
- pharisäer (panna montata, 2 biccherini rum, 1 zolletta zucchero, 1/4 di tazza di caffè)
- eiskaffee (cioccolato in polvere, panna montata, 2 palline gelato alla vaniglia, caffè freddo)
Finlandia
- kahvi (mezza dose di late, 1 dose caffè filtrato)
Turchia
- caffè turco (1 tazza acqua bollente, 1 cucchiaino caffè in polvere, 1 cialda di cardamomo)
Irlanda
- Irish coffee (bicchierino whisky, 1 cucchiaino zucchero di canna, 1 tazza di caffè, 2 cucchiai di panna densa)
Come scegliere il caffè
Non c’è una regola generale per la scelta del caffè e tutti quelli in commercio regolare sono valide alternative nello spettro di buona qualità. Il cliente dovrà orientarsi in base al prezzo e al gusto personale se preferisce un caffè più corposo ed intenso o meno acido e delicato. In assoluto la varietà arabica è la migliore da un punto di vista salutistico dato che non subisce una tostatura spinta e quindi non sono presenti i composti derivanti dalla carbonizzazione della cellulosa.
Il migliore da un punto di vista organolettico è quello appena macinato.
Il caffè decaffeinato ha una percentuale minima di caffeina, minore del 0,1%. Solitamente è commercializzato già macinato.
Conservazione
Una perfetta conservazione parte dall’acquisto di piccole confezioni in modo da evitare la dispersione della fragranza! Il prodotto in grani si conservano meglio del caffè macinato. In ogni caso va tenuto lontano da aria, umidità, luce e fonti di calore.
Sono indicabili contenitori ermetici non trasparenti da tenere in luoghi fresci ed asciutti.
La conservazione in frigo è sconsigliata perché il caffè soffre gli sbalzi termici. Ogni volta che viene tolto il contenitore dal frigo, si forma della condensa all’interno del barattolo e l’umidità è uno dei principali fattori di deterioramento del caffè.
Curiosità
Storia & Leggenda
Intorno all’anno 1000 dei mercanti turchi portarono dall’Africa, probabilmente dall’Etiopia, dei chicchi con il quale si poteva ottenere una bevanda chiamata”qahwa” letteralmente “che non permette di addormentarsi”. La traduzione è “kahve” in turco o “caffè” in italiano.
Intorno al caffè aleggiano diverse leggende ma le più conosciute sono due:
- Si narra di un pastore etiope che portò le pecore ad un nuovo pascolo dove gli animali iniziarono a mangiare le foglie e le bacche delle una piante. Quella stessa notte, gli animali rimasero svegli e sorprendentemente attivi. Il pastore incuriosito riuscì a risalire alla pianta che portava le bacche mangiate dalle pecore e, in seguito ad un’intuizione, le raccolse, le abbrustolì, le macinò e alla fine ne bevve l’infuso ricavato. Alla salute!
- Il profeta Maometto in un giorno di malessere ebbe la visione dell’Arcangelo Gabriele che portava con se una bevanda dal colore scuro come i muri della Mecca. Questa bevanda fu un dono divino e gli permise di rimettersi i forze!
Intorno al ‘600 il caffè conquistò l’Europa grazie a dei mercanti veneziani ed era conosciuto come il “vino d’Arabia”. Sfortunatamente, la chiesa ne sopravvalutò le proprietà ed emise una bolla papale descrivendo il caffè come “la bevanda del diavolo” a causa dei suoi effetti eccitanti.
Per anni la preparazione del caffè avveniva alla maniera turca ovvero sciogliendolo in acqua. Tra la fine dei ‘600 e gli inizi del ‘700 i luoghi di degustazione divennero fulcro di incontro e ritrovo. Nel 1674 le donne londinesi, stanche dell’assenza dei mariti che passavano svariate ore a bere caffè la sera, organizzarono la protesta “Petizione delle donne contro il caffè” ma il risultato non fu quello evidentemente sperato! Poco dopo nel 1683 nacque il primo Caffè a Vienna.
La prima macchinetta da caffè all’italiana fu inventata da Luigi Bezzera nel 1901!
Il caffè è stata una bevanda apprezzata da molti tanto che alcuni artisti lo considerarono un musa ispiratrice. Il compositore Johann Sebastian Bach scrisse la Cantata Kaffekantate mentre l’immagine di una tazzina di caffè apparse su tele famose: “La fine della colazione” di Renoir o “La coppia seduta al caffè” di Manet.
Socialità
Il caffè ha avuto una connotazione sociale dagli albori fino ai giorni nostri. Il rito avvicina le persone: pensate anche solo al modo di dire “ci vediamo per un caffè?”.
Di recente sono nati i caffè “sospesi”, ma che cosa sono? Sono dei caffè pagati extra al bar che possono essere consumati da persone come i senza tetto che non possono permetterselo ed è un modo seppur minimo di rallegrare e scaldare parte di una giornata grigia.
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