Latte di mungitura bovina

In natura, il latte è il prodotto delle ghiandole mammarie dei mammiferi di sesso femminile in seguito alla gestazione. In senso commerciale e secondo la legge è esclusivamente il prodotto della mungitura della mammella dei bovini. Il prodotto proveniente da altri mammiferi (capra, asina, bufala, pecora…) o di origine vegetale deve essere specificato nella confezione la specie di provenienza.

Morfologia del latte

È un liquido apparentemente di colore bianco. In seguito ad una più attenta ispezione da vicino si nota una colorazione tendente al giallo. Tale colorazione è dovuta ai globuli di grassi presenti in sospensione. Con i vari processi di scrematura si ottiene progressivamente un bianco più candido tanto più intenso è il processo.

Trattamenti industriali

Per essere commercializzato deve essere prima bonificato. Appena munto è un substrato ottimale per la proliferazione di microorganismi. Onde evitare la trasmissione di agenti micro-biotici nocivi all’uomo, viene filtrato subito dopo la mungitura, conservato ad una temperatura di 5°C e finalmente trasportato in apposite cisterne alla centrale del latte più vicina.

A questo punto si procede con uno di questi metodi di bonifica a fini commerciali:

pastorizzazione
sterilizzazione
liofilizzazione
concentrazione del latte
fermentazione.

Pastorizzazione

Il latte viene scaldato ad una temperatura medio alta per pochi secondi così che la componente micro-biotica venga inattivata. Viene fatto passare attraverso questi scambiatori e riscaldato ad una temperatura che varia tra i 60°C e 80°C per una durata tra i 15 e 30 secondi. Infine viene raffreddato gradualmente con acqua prima fresca e poi fredda a 4-5°C.

Dopo la pastorizzazione si passa al confezionamento in cartoni di tetrapak o vetro. In questo caso si parla di distribuzione denominata catena del freddo perché, dal confezionamento, il prodotto è trasportato in camion refrigerati, poi al banco frigo dei market o del lattaio fino al frigorifero di casa.

Il latte pastorizzato è chiamato anche a “breve conservazione” ha una validità massima di 4 giorni se conservato a circa 4°C.

In commercio esistono diverse diciture per identificare il tipo di pastorizzazione che varia a secondo della temperatura e della durata del trattamento. Queste sono:

fresco pastorizzato: entro 48 ore dalla mungitura
fresco pastorizzato di alta qualità: deve contenere almeno l 15,5% delle sieroproteine solubili non degradate e il 3,2% delle proteine totali, in più deve provenire solo da allevamenti con certificazione di alta qualità. Questo prodotto è presente solo in Italia.
microfiltrato pastorizzato: prima della pastorizzazione, viene filtrato attraverso delle membrane polimeriche o ceramiche.
a temperatura elevata.

Sterilizzazione

Nella sterilizzazione il latte viene riscaldato ad alte temperature di almeno 135°C per pochi secondi. Si utilizzano gli scambiatori termici tubolari o a piastre. A differenza del prodotto pastorizzato in questo caso la componente microbica viene sterilizzata, donando al latte una conservazione più lunga.

Il prodotto sterilizzato è denominato con la sigla U.H.T. (Ultra High Temperature). E’ confezionato in ambiente asettico ed ha una conservazione di almeno 3 mesi.

Liofilizzazione ovvero latte in polvere

Il latte precedentemente pastorizzato viene essiccato mediante una delle due tecniche che consentono la rimozione quasi totale dell’umidità presente. Le tecniche di liofilizzazione sono:

roller-dry: il latte viene fatto passare fra due rulli riscaldati a 130-150 °C. Durante il passaggio l’acqua presente nel latte evapora e poi tramite dei raschietti si stacca dai rulli il latte ormai ridotto in farina.
spray-dry: il latte viene spruzzato attraverso degli ugelli molto piccoli. Le goccioline che ne fuoriescono sono immesse in una camera con della corrente calda. Anche qui l’acqua presente nel latte evapora lasciando solo il residuo secco.

Il prodotto in polvere trova impiego nelle farine lattee per i neonati, nell’industria dolciaria, nella costituzione di mangimi zootecnici e in alcuni Paesi è utilizzato per la realizzazione di alcuni formaggi molli. Quest’ultimo processo in Italia è vietato.

Latte concentrato

La concentrazione è una tecnica conservativa mediante parziale evaporazione dell’acqua in seguito ai seguenti passaggi:

preriscaldamento
omogeneizzazione
concentrazione a 30-50 °C sottovuoto
confezionamento e sterilizzazione a 115 °C per 15′
raffreddamento.

Classificazione del latte

Il latte viene classificato in base al trattamento termico sia alla percentuale di massa grassa.

Classificazione per trattamento termico

Troviamo le seguenti varianti:

crudo. Non subisce trattamenti termici superiori ai 40°C ma deve essere comunque bollito a casa per renderlo sicuro.
breve conservazione. Sono i latti pastorizzati.
lunga conservazione U.H.T ovvero i latti sterilizzati.

Classificazione per massa grassa

Troviamo:

intero, con una masa grassa di almeno 3,5%.
parzialmente scremato, con una massa magra che varia tra 1,5% a 1,8%.
scremato, con una massa grassa inferiore al 0,5%.

Speciali

In commercio sono presenti anche altri prodotti chiamati “speciali” e sono pensati per chi ha delle intolleranze, delle allergie o semplicemente delle esigenze alimentari particolari. Questi sono:

di origine vegetale (soia, mandorle, cocco, avena …)
derivato dalla mungitura di altri mammiferi quali: pecora, asina, capra …
delattosato comunemente noto come latte ad alta digeribilità. Il prodotto viene privato della maggior parte del lattosio e destinato a chi soffre di allergie o intolleranze specifiche.
desodato cioè specifico per le diete iposodiche (povere di sodio).
arricchito con nutrienti come vitamine, sali, e fibre …
aromatizzato con addizione di aromi (cioccolato, fragola, caffè …).

Composizione

Il latte é un alimento che contiene naturalmente abbondanti quantità di macro e micronutrienti di cui abbiamo bisogno.

Ha una composizione chimica complessa ed è così costituito:

87% da acqua
4,9% da carboidrati. Lo zucchero del latte è composto in maggior parte dal lattosio e si presenta in una catena molecolare semplice e quindi facilmente assimilabile dall’organismo.
3,7% da grassi
3,3% da proteine ad alto valore biologico come le caseine e proteine del siero
1,1% da vitamine e sali minerali. Si trovano buone quantità di calcio in forma facilmente assimilabile, fosforo, magnesio, vitamine del gruppo B (b6 e B2) e le vitamine liposolubili A, D ed E.

L’apporto calorico del latte varia dal tipo di scrematura. Per 100 g di latte, l’apporto calorico è:

intero: 64 Kcal.
parzialmente scremato: 46 Kcal.
scremato: 36 Kcal.

Uso in cucina del latte

È un ingrediente molto utilizzato in cucina! È prima di tutto un’ottima bevanda e viene ulteriormente utilizzato come base per salse e creme dolci o salate. Un classico esempio sono la crema pasticciera e la besciamella.

Come scegliere

Non c’è una vera linea guida generale per la scelta del latte. È raccomandabile consumare il latte proveniente da agricolture biologiche o a basso impatto ambientale e prodotto da bestiame libero di pascolare all’aria aperta. Noi di GnamAm.com scegliamo gli ingredienti in maniera oculata per favorire un consumo sostenibile e sostenere le migliori condizioni di vita degli animali possibili nel caso specifico.

Se si segue una dieta bilanciata consigliamo di consumare il latte intero fresco pastorizzato perché ricco di vitamine a fronte di un surplus calorico minimo.

Secondo le linee guida L.A.R.N. (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energie) raccomanda dalle 1 alle 3 dosi di consumo giornaliero. Una porzione corrisponde a 125 ml.

Come conservare

La conservazione varia dalla tipologia del latte, nel caso di confezioni ancora sigillate! Ad esempio, il latte pastorizzato deve essere conservato continuamente in frigorifero mentre il latte sterilizzato può rimanere anche 3 mesi in dispensa.

Una volta che si aprono le confezioni, il latte dovrà essere conservato in frigorifero e consumato secondo le direttive scritte nell’etichetta.

Curiosità

La storia del latte è legata alla storia dell’uomo. Da scavi archeologici svolti nei siti di Troina in Sicilia o mesopotamici si trovano tracce di come l’uomo già 8000 anni fa abbia iniziato ad addomesticare animali lattiferi per beneficiarne fino ad investigare nuovi metodi per poter conservare i prodotti.

Si narra di un viandante arabo che, dovendo affrontare un viaggio attraverso il deserto, decise di portare con se del latte contenuto in una bisaccia creata con lo stomaco essiccato di una capra. All’arrivo non trovò più il liquido ma bensì una composto grumoso: si era creata la prima cagliata della storia. La combinazione di diversi eventi quali i movimento del viaggio, il caldo e gli enzimi presenti nella bisaccia hanno contribuito a creare le condizioni adatte per ottenere la coagulazione.

Dagli scritti storici si deduce che tanto la civiltà greca che quella romana utilizzassero il latte e i suoi derivati. La sola differenza è che nella prima fece principalmente uso di mungitura di capra mentre la seconda di mungitura bovina.

Si può anche dire che la storia di Roma nasca dal latte: i due fondatori Romolo e Remo furono allattati e salvati da una lupa. Avanzando nel tempo, non possiamo dimenticare Poppea (30-65 a.C.), moglie dell’imperatore romano Nerone. Lei fece uso del latte di asina come cosmetico per mantenere lo splendore della pelle, una ricetta nota anche alla regina Cleopatra di Egitto. Molti anni dopo fu perfino Paolina (1780-1825), moglie di Napoleone Bonaparte, ad rivivere lo sfarzo di questa cura cosmetica!