Lievito di birra (LdB)

Il lievito di birra si chiama così perchè originariamente venne ricavato dal residuo della fermentazione della birra mentre il prodotto, oggigiorno in commercio, si ottinene a partire da funghi unicellulari: i Saccharomyces cerevisiae. Il LdB viene molto utilizzato per la produzione di pane, dolci ma anche vino e birra ed è una dell sostanze che, in un qualche modo, assumiamo regolarmente ogni giorno.

Morfologia del lievito di birra

Il lievito di birra si presenta sui nostri piani da lavoro sotto forma di:

panetti dal colore avorio, particolarmente friabili e dall’odore un pò pungente se parliamo di prodotto fresco
stato granulare con una colorazione tendente all’avoriose parliao di prodotto secco.

Il LdB fresco mantiene le sue capacità respiratorie/fermentative se conservato ad una temperatura compresa fra i 2° e 8°C. Va portato a portate a temperatura ambiente prima dell’utilizzo mentre va considerato che il prodotto è inibito a temperature superiori a 40-45°C.

Produzione

Il lievito di birra viene prodotto all’interno di biofermentatori partendo da un substrato di melassa e creando un ambiente ossigenato a temperatura di circa 30°C. Al termine della crescita, la biomassa (lievito crema) viene recuperata tramite una centrifugazione. Il trattamente a seguire dipende dalla forma del prodotto commerciale che si vuole ottenere:

compressione con formazione di panetti per LdB fresco
liofilizzazione per i LdB secco.

Classificazione

In commercio possiamo trovare le seguenti tipologie di lievito di birra:

Fresco: sotto forma di panetti che si conservano nei banchi frigo dei supermercati. Prima dell’utilizzo va mantenuto a temperatura ambiente e stemperato in un liquido (acqua, latte…) tiepido per attivare i lieviti. É consigliato principalemte per le lievitazioni veloci.
Secco: dall’aspetto granulare e viene confezionato e conservato in bustine sigillate. Va disciolto in un liquido tiepido prima dell’utilizzo ed è consigliato maggiormente per le lunghe lievitazioni tipo pane o pizza.
Istantaneo: in stato di polvere si trova confezionato in bustine. É consigliato per utilizzo simile al LdB fresco ma facendo attenzione al dosaggio: 25 g di lievito di birra fresco corrispondono 7-8 g di lievito di birra istantaneo.
A scaglie: questo lievito si usa solo per insaporire e per ottenere un apporto nutrizionale di vitamnia B e sali minerali. Viene utilizzato nelle diete vegetariane o vegane. La particolarità di questo lievito è che non avvia processi fermentativi, quindi non lievita!!!

Composizione e calorie

E’ un composto formato da colonie di Saccharomyces cerevisiae.

L’apporto calorico è strettamente legato alla percentuale di acqua presente, ad esempio:

LdB fresco 60 Kcal/1oo g
LdB secco a scaglie 340 Cal/100g

Proprietà

Il LdB è ricco di nutrienti quali principalmente potassio, calcio, fosforo, magnesio. In termini di vitamine, vanno menzionate quelle del gruppo B1 e B2 con effetti positivi sull ‘appartato cardiovascolare. É un prezioso alleato per conferire bellezza della pelle, capelli, unghie, oltre ad essere un sostegno per la flora intestinale.

Uso in cucina

In cucina viene utilizzato per la produzione di tutti quei prodotti denominati con la dicitura “lievitati” : pane, pizza, croissant, panettoni, pandori, ma anche per la produzione di vino e birra.

Come scegliere

La scelta del LdB va in base alle vostre necessità in cucina. Fate attenzione ad acquistare LdB fresco dal bel color avorio, senza macchie e molto friabile: la presenza di macchie o di un composto poco friabile é indice di scarsa freschezza.

Come conservare

Il LdB fresco va conservato in frigorifero per qualche giorno ad una temperatura compresa fra 2-8°C. Le altre tipologie si stivano in una dispensa a patto che sia un luogo fresco ed asciutto.

Curiosità

All’incirca 500 anni fa gli Egiziani già utilzzavano il lievito per la produzione del pane, per quanto ignari del processo di fermentazione. Tutto avvenne per puro caso: un giorno venne lasciato in un luogo buio e caldo una ciotola con all’interno della farina e dell’acqua, dopo un pò di tempo questo composto si presentò gonfiato ed emanava un odore acidulo ma nonostante tutto lo cossero: il risultato fù un pane leggero e appetibile.

Intorno al 168 a.C a Roma sorsero i primi forni pubblici mentre nel primo secolo d.C. in Gallia ed in Iberia si utilizzava la schiuma superiore della birra per la produzione del pane.

Solo nel 1857 il chimico-biologo Luis Pasteur scoprì il processo di fermentazione e da quel giorno il lievito ebbe una svolta decisiva nel mondo eno-gastronomico.