Pollo (Gallus gallus domesticus)

Con il termine pollo si indicano tutti quei volatili che fanno parte della famiglia dei Fasianidi. A secondo dell’età e del sesso, tali volatili assumono differenti nomi:

• Gallina: il volatile di sesso femminile.
• Galletto: pollo di età inferiore ai 28 giorni.
• Pollastro: pollo di età compresa fra i 3-4 mesi per un peso di circa 600g.
• Pollo di grano: pollo di età fino a 6 mesi di età fino a circa 1 Kg.
• Gallo: pollo in età riproduttiva
• Cappone: pollo castrato all’età di 2 mesi.

Il pollo è fra gli animali da cortile più consumati a livello mondiale da attribuire in parte alle caratteristiche delle sue carni povere di grasso ma ricche di proteine. Sono chiamate carni “bianche” ed hanno un indice elevato di digeribilità.

Morfologia del pollo

Il pollo è un volatile ruzzolatore onnivoro. Essendo un volatile è provvisto di ali anche se molto corte e di scarsa utilità per il volo.

Se lasciati liberi all’aperto, tali volatili vanno alla ricerca di granaglie e piccoli insetti o lombrichi, grattando o scavando il terreno. E’ dotato di un becco curvo e robusto atto a smuovere il terreno e possiede due zampe dotate di 4 dita vigorose munite di  robuste unghie tanto per scavare che per sostenere una corsa veloce.

La gallina oltre ad avere dimesioni più piccole rispetto al gallo è dotata di una cresta molto più piccola e floscia.

Allevamenti

Il pollo viene allevato sia per la produzione di carne che per la produzione di uova. Gli allevamenti possono essere di tipo intensivo oppure a carattere biologico.

Negli allevamenti biologici, gli animali vengono lasciati liberi all’aperto. Il mangime deve necessariamente provenire da agricoltura biologica e per le eventuali cure veterinarie si devono utilizzare prodotti omeopatici o fitoterapici.

Gli allevamenti intensivi si suddividono in due tipologie:

• a terra, i polli sono lasciati liberi dentro ad un capannone.
• in batteria, sono allevati in piccole gabbie.

Gli animale cresciuti in allevamenti intensivi sono alimentati con mangimi composti che vengono ditribuiti sotto forma di pellets. Questi animali non vedono mai la luce del sole.

Classificazione

A livello merceologico i polli vengono classificati in:

• Galline ovaiole: allevate per la produzione di uova. Alla fine della carriera produttiva di circa 2 anni, vengono abbattute per la produzione di carne in macelleria. Le carni della gallina  sono sode, aromatiche e fini da essere ottime per le lunghe cotture.
• Gallo: animale adulto. Ha carni tenaci ed è adatto per la cottura al grill.
• Cappone: è il gallo castrato all’età di due mesi (circa 60 giorni). Viene messo all’ingrasso e macellato dopo circa 140 giorni o circa 2,5 Kg di peso. Il cappone ha carni grasse simili a quelle della gallina.

Composizione

La composizione a livello nutrizionale varia a secondo della tipologia presa in esame. Ad esempio, per 100 g di gallina lessata si ha una differenza sostanziale se cucinata:

• con pelle: proteine 27 g, grassi 19 g, Kcal 285
• senza pelle: proteine 39 g, grassi 12 g, Kcal 237.

Senza entrare nel dettaglio delle possibili combinazioni e comunque potersi orientare:

• per 100 g di cappone si hanno circa 19 g di proteine e 17 g in grassi per un totale di circa 234 Kcal.
• per 100 g di cappone si hanno circa 23 g di proteine e 1 g in grassi per un totale di circa 100 Kcal.

Uso in cucina del pollo

Il pollo è un ingrediente versatile in cucina e si può cucinare lesso, bollito, arrosto o stufato in pentola. Grazie alle sue carni morbide e dal sapore abbastanza neutro si utilizza per diverse ricette, ad esempio: brodo di pollo, servito con una salsa al curry, come farcitura per gustosissimi burger o per preparare la Caeser Salad.

La carne di pollo va mangiata ben cotta! Le associazioni sanitarie mondiali suggeriscono un range di temperature tra 74°-77°C per parti come petto mentre 82°C per  cosce e sovracosce o pollo intero.

Come scegliere

Fate attenzione che le carni siano ben sode, umide e prive di macchie.

Noi consumiamo solo polli e uova di allevamento biologico per favorire, attraverso la scelta di mercato, un tipo di allevamento che consenta le migliori condizioni di vita del pollo, nel contesto della catena alimentare. Non entreremo, in questo contesto, nel dibattito relativo al consumo di prodotti biologici.

Come conservare

La conservazione inizia fin dal supermercato: fin dall’acquisto conservatelo in borse termiche, per far si che non sia soggetto a sbalzi termici durante le stagioni calde. Una volta a casa, va conservato in frigorifero in contenitori ermetici.

La carne di pollo e le uova potrebbero veicolare agenti patogeni di malattie coma la Salmonella o Listeria. Attenzione: dopo ogni utilizzo lavate le mani, gli utensili e il piano lavoro con del sapone e dell’acqua calda. Evitate il contatto con altri alimenti, sopratutto quelli che andranno consumati a crudo.

Curiosità

Si pensa che le origini del pollo siano asiatiche e che il pollo che noi conosciamo abbia come antenato il gallo rosso: un uccello che vive in nella giungla in Asia meridionale. Attraverso la Persia è arrivato in Grecia eventualmente trasportato dall’Armata d’Oriente di Alessandro Magno. Basta pensare che il commediografo Aristofane chiamava i polli col nome “uccelli di Persia”. Dalla Grecia si diffusero in tutta Europa.

Nell’antichità il pollo venne allevato per la produzione di uova, per i combattimenti o per i riti propiziatori. Solo nel medioevo si iniziò ad utilizzare per la produzione di carne, considerata una prelibatezza e simbolo di un’agiata borghesia.

All stato brado, un pollo può vivere fra i 5 ai 13 anni mentre quelli di allevamento vanno destinati alla macellazione dopo circa un anno di età. Secondo il Guinness dei primati il pollo più vecchio al mondo visse fino a 16 anni.

Riferimenti

http://www.nationalgeographic.it

https://it.wikipedia.org

https://www.italiaatavola.net

http://www.agraria.org