Sale da cucina di origine marina o mineraria salgemma

Sale da cucina marino ingrediente gnamam.com

Il sale è un minerale tra i più presenti sulla Terra e si presenta in molti tipi in natura. In questo post approfondiamo il sale proveniente dal cloruro di sodio (chimicamente parlando, NaCl) cioè il comune sale da cucina.

L’uomo nel corso della storia ha sempre avuto la necessità di conservare il cibo e il sale fornisce una soluzione pratica per alimenti come formaggio, carni, pesci o verdure, le quali possono essere cosparse con questo minerale.

Il sale da cucina è essenziale per la vita in quanto gli ioni di sodio sono fondamentali per il buon funzionamento del sistemo nervoso, garantendo la conduzione elettronica.

Morfologia

A temperatura ambiente si presenta nello stato solido, sotto forma di cristalli incolore ma caratterizzato da odore e sapore peculiari.

La maggior parte del cloruro di sodio si trova disciolto in acqua ad esempio in quella marina. L’associazione diventa ovvia e tale cloruro di sodio viene così denominato sale marino in onore della sua provenienza.

Una quota consistente di cloruro di sodio è reperibile sotto forma di minerale si estrae nei giacimenti su terraferma. Per differenziare la provenienza, tale prodotto viene denominato salgemma.

Industria salina

I processi di estrazione cambiano con il variare della forma di cloruro di sodio. Si avranno quindi processi propri per il sale marino e processi per il salgemma.

Sale marino

Il processo più antico per la produzione di sale marino avviene in stabilimenti chiamati saline e avviene tramite evaporazione solare o evaporazione indotta.

Evaporazione solare

In questo processo l’acqua marina viene fatta fluire all’interno di vasche impermeabilizzate di vaste dimensioni ma a ridotta profondità. Attraverso l’irraggiamento del sole si ottiene una concentrazione della salamoia (soluzione di cloruro di sodio ed acqua avente una salinità maggiore del 5%). La concentrazione della salamoia è dovuta alla precipitazione di sali presenti nell’acqua e determina il punto di transizione verso altre vasche, quando raggiunge un valore di picco. Si alternano vasche evaporanti e vasche decalcificanti.

Una volta che si raggiunge una concentrazione di circa 300 g/l di NaCl la salamoia viene trasferita ulteriormente in vasche cristallizzanti. In queste vasche il cloruro di sodio precipita depositandosi sul fondo delle vasche e viene recuperato mediante macchine chiamate coltivatori.

Il cloruro di sodio prelevato dalle vasche è pronto per la raffinazione. Nella fase di raffinazione il prodotto grezzo viene lavato con acqua purissima per eliminare definitivamente eventuali impurità. Dalla raffinazione si ottiene un sale da cucina con una percentuale di NaCl di 99,5%.

Per finire, il sale marino viene essiccato e poi preparato per la commercializzazione.

Saline in Italia e nel mondo

Le maggiori saline in Italia sono:

I quattro sali marini prodotti rispettivamente dalle corrispettive saline hanno ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Italiano del Ministero delle Politiche Agrarie e Forestali.

Le saline più significative nel resto del mondo si trovano in:

  • Bretagna e Provenza, dove avviene la produzione di Fleur de sel.
  • Portogallo nelle saline di Marinhas do Sal.
  • Bolivia la Salina Salar de Uyuni è la salina più grande al mondo.
  • USA nel lago salato Utah e il Block Rock Desert in Nevada (saline desertiche di lago).

Evaporazione indotta

In questo processo non si utilizza l’energia solare bensì l’energia elettrica e il vapore acqueo. Tenendo conto che il costo energetico è proporzionale alla quantità di acqua questo processo si svolge utilizzando solo salamoie sature o quasi.

La salamoia viene demineralizzata attraverso un trattamento chimico-fisico per essere depurata dai sali di calcio e magnesio.

Dopo la demineralizzazione la salamoia è ancor più concentrata e viene trasferita in evaporatori-cristallizzatori. Il risultato alla fine di questo processo è un sale molto puro al 99,9% di NaCl e da una granolumetria uniforme.

In Italia troviamo degli stabilimenti a Volterra e Pisa.

Salgemma

Il salgemma (parola composta da sale e gemma) è un minerale composto da NaCl chiamato anche halite dal greco (άλς=sale e λίθος=pietra). Si presenta in cristalli cubici ed hanno una colorazione tipica che varia dall’azzurro al violetto.

Deriva dall’evaporazione di grosse masse d’acqua salate tipo antichi laghi salati o mari. Viene estratto mediante apposite macchine in maniere sotterranee oppure da deserti di sale in superficie.

La miniera più antica, risalente all’anno 1000 a.C., è la miniera dei Celti Hallstatt. In Europa troviamo molti giacimenti e citiamo ad esempio quelli in Germania a Berchtesgaden in Baviera e  a Luisehaller in Niedersachsen, in Austria a Salisburgo (dal tedesco Salsburg, ovvero borgo di sale), in Polonia a Wielckza e Bochina, in Spagna a Cordona, nell’Ucraina a Solotuyno. Nel mondo ricordiamo quello del Tibet sull’Himalaya o quello in Cile nel Salar Grande.

Le saline più significative di salgemma in Italia:

Composizione, calorie e quantità giornaliera raccomandata

Il sale da cucina raffinato è composto al 99.9% da NaCl mentre il sale naturale integrale contiene anche iodio, magnesio, zolfo, zinco, rame e fosforo. A livello nutrizionale è molto semplice raggiungere il livelli giornalieri raccomandati dal Ministero della salute Italiano ma difficile non eccedere. Si sconsiglia di eccedere 5 g al giorni negli adulti, 2 g fino ai due anni e niente sale per bambini di età inferiore di nove mesi. Magari un pizzico in più in estate quando si suda sotto il sole! Da ricerche sostenute dall’OMS si è scoperto che il consumo medio pro capite in EU è 10 g/giorno, ovvero il doppio del valore soglia.

Non sussistono differenze nutrizionali fra sale grosse e fino ed è solo una questione di granulometria.

Come scegliere il sale da cucina

In commercio troviamo il sale raffinato, integrale, dell’Hymalaya, Kosher, celtico … quale scegliere? Difficile dire quale sia il migliore date le similitudini a livello nutrizionale. Si può supporre che il sale integrale contenga una maggiore quota di oligoelementi benefici per l’organismo. Sale iodato per adulti e bambini? Si, grazie!

Come conservare il sale da cucina

Il sale da cucina va conservato in un luogo asciutto e fresco. L’umidità tende a farlo rapprendere e per ovviare a questo problema si può inserire all’interno del contenitore alcuni chicchi di riso crudo.

Uso in cucina del sale

Il sale da cucina ha un vastissimo uso in cucina e viene impiegato a tutto tondo:

  • Conservazione dei cibi sotto sale o salamoia: un metodo noto fin dall’antichità.
  • Condimento per conferire sapidità alle pietanze.
  • Mezzo di cottura essendo un valido conduttore di calore. Ad esempio, impastato insieme all’acqua o all’albume consente una cottura al forno di pesci e carni senza l’aggiunta di grassi e valorizza appieno il sapore della pietanza grazie alla sua capacità di trattenere aromi.
  • Base per servire pietanze e decorare piatti se congelato a basse temperature e compattato.

Curiosità

Il sale in passato era un prodotto molto raro e costoso e per questo veniva spesso contrabbandato. Si hanno indicazioni del suo utilizzo già nelle prime civiltà stabili dagli egiziani ai sumeri nel 3000 a.C. fino ai mettiti ed ebrei nel 2000 a.C..

Esistevano delle vere e proprie “vie del sale” ovvero strade commerciali dell’antichità. Il passaggio richiedeva il pagamento di una tassa calcolata sul valore della merce. In Italia troviamo la via Lombarda nella valle Staffora e la via Salaria verso Roma.

I latini attribuivano molto importanza al sale fino a farne un uso frequente nei vocaboli di tutti i giorni. Sale si scrive sal, desinenza di molte parole: salve, salus (ovvero salute) e salario (ovvero il nome della paga dei soldati romani).

Il sale ha anche una valenza simbolica: significa fedeltà e stabilità se impiegato con un patto di sale per suggellare accordi matrimoniali o magari un metodo di purificazione dal demonio oppure indice di malaugurio se sprecato lasciandolo cadere in terra.

In alcune zone della Germania del nord, è usanza portare una pagnotta di pane e un pugno di sale da cucina all’inaugurazione di una nuova casa. Entrambi i doni sono un augurio di prosperità alla famiglia.

Per gli arabi condividere il sale significa stringere amicizia.

Riferimenti

wikipedia.org/wiki/Cloruro_di_sodio

wikipedia.org/wiki/Halite

salute.gov.it (opuscoli ministeriali sul consumo di sale)

salute.gov.it (dati sul consumo giornaliero raccomandato dal Ministero della salute)

http://italkali.com

2018-03-01T16:50:21+00:00

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Un commento

  1. Miriam Morf 26/08/2017 al 13:06 - Rispondi

    Mi piace moltissimo la sezione relativa agli ingredienti. Si scoprono tante curiosità! Weiter so!!!

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