Lo yogurt è un alimento cremoso che mantiene una forte somiglianza con il latte. Viene anche chiamato latte fermentato in quanto si ottiene ad opera di batteri Lactobacillos e i Streptococcus aggiunti al latte. Ad esempio, 1 Kg di yogurt classico si produce con 1 litro di latte vaccino.
Oggi si producono anche yogurt vegetali utilizzando latte di soia, mandorla e cocco.
Morfologia dello yogurt
È un alimento dalla consistenza cremosa e vellutata, di colore bianco e dal sapore acidulo dovuto dalla trasformazione del lattosio in acido lattico.
Trattamenti industriali
Prima della produzione industriale, lo yogurt veniva prodotto in maniera artigianale: il latte fresco viene preventivamente riscaldato (per eliminare eventuali microorganismi), fatto fermentare e aggiunta una colonia di batteri (una porzione di yogurt). Il risultato di questa fermentazione è un composto compatto di colore bianco con una parte isolata detta siero. Questa suddivisione tra siero e massa compatta è sinonimo di una bassa velocità di fermentazione.
A livello industriale, le fasi si alternano in maniera più complessa.
Mantenimento
Il latte fresco viene scaldato, filtrato e poi raffreddato a 5°C. Viene poi analizzato per stabilire le diverse caratterisiche di composizione.
Analisi di laboratorio
Il latte per la produzione di yogurt deve essere fresco e privo di antibiotici. Si determina la percentuale di proteine, grassi e i diversi valori necessari per poter poi destinare il latte alla produzione di yogurt intero o scremato.
Pastorizzazione
Trattamento termico per eliminare gli eventuali microorganismi presenti che ostacolerebbero la fermentazione.
Omogenizzazione
Si riducono le particelle di grasso in sospensione per poter ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Fermentazione
Il latte viene scaldato ad una temperatura di 40 °C, mantenendo la temperatura costante si inoculano le colonie di batteri in rapporto 1:1 (metà Lactobacillus, metà Streptococcus). Il processo di fermentazione ha una durata che varia tra le 3 alle 9 ore e avviene a temperatura costante.
In questa fase il lattosio viene trasformato in acido lattico creando un abbassamento del pH a 4-4,5.
Travaso
Il prodotto viene travasato nei contenitori se il prodotto finale è al naturale. Se si preparano cremosi aromatizzati, aggiungono ingredienti per conferire sapore. A questo punto lo yogurt viene raffreddato (per interrompere la fermentazione) e avviene la chiusura dei contenitori.
Classificazione dello yogurt
La classificazione più comune si basa sulla percentuale di grasso:
- Intero: percentuale di grasso pari a 3
- Magro: percentuale di grasso 1
- Parzialmente scremato: percentuale di grasso < 1
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