Zucchero comune o Saccarosio

Lo zucchero è la base dei carboidrati ed uno dei nutrienti essenziali per il nostro organismo, insieme ai lipidi e alle proteine. Lo zucchero fornisce all’organismo energia rapidamente assimilabile.

Oltre ad essere essenziale per la vita e lo sviluppo degli organismi, è un ingrediente ampiamente diffuso nelle cucine italiane e non solo! É importante sin da principio sottolineare che, in pasticceria, non si utilizza solo il saccarosio ma anche altri tipi di dolcificanti come ad esempio: miele, sciroppo di acero, isomalto, sciroppo di agave e stevia. Benché lo zucchero comune sia sostituibile, il saccarosio rimane un pilastro portante della preparazione di pasticceria.

Deriva dalla lavorazione della barbabietola da zucchero e della canna da zucchero. Giusto per darvi un’idea: la produzione mondiale di zucchero si aggira sui 90 milioni di tonnellate, delle quali il 40% viene derivato da barbabietola con una diffusione preponderantemente Europea e il 60% da canna.

Morfologia

Gli zuccheri si dividono in tre classi in relazione alla loro complessità.

Monosaccaridi: formati da una sola molecola di zucchero, in quesa classe troviamo glucosio, fruttosio e galattosio.
Disaccaridi: composti da due molecole di zuccheri, qui rientrano saccarosio (glucosio+fruttosio), maltosio (glucosio+glucosio) e lattosio(glucosio+galattosio).
Polisaccaridi: formati da più di due molecole di zuccheri semplici. Questa classe include cellulosa, pectine, amidi e glicogeno.

Il dolcificante maggiormente utilizzato in cucina è il saccarosio detto zucchero comune. E’ un disaccaride e la sua formula chimica è identica sia che estragga dalla barbabietola che dalla canna, in poche parole: il saccarosio è saccarosio. A temperatura ambiente si presenta allo stadio solido, in forma di cristallo di colore bianco ed è solubile in acqua, meglio se il solvente in questione abbia una temperatura mediamente alta.

Industria saccarifera

Le piante

Esaminiamo brevemente le due piante dalle quali si estrae lo zucchero.

Barbabietola (Beta vulgaris saccarifera): è una piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiacee, ed è una pianta biennale. La parte destinata all’industria saccarifera è il fittone (la radice). Al primo anno di coltivazione il fittone si approfondisce verticalmente per poi ingrossarsi fino ad assumere una forma tronco-conica nel secondo anno. La radice è composta dal 75-78% da acqua e il 22-25% si sostanza secca. La sostanza secca è composta principalmente da composti azotati e da saccarosio.
Canna da zucchero (Saccharum officinarum): è una piante tropicale perenne, appartenente alla famiglia delle Poaceae (Graminacee). Di aspetto cespuglioso raggiunge un altezza di 4-5 metri ed i culmi (fusto) sono di un diametro variabile tra i 3-5 cm fino ad arrivare ad un peso di 10 chili. Lo zucchero viene estratto dalla spremitura dei culmi.

Processo di estrazione del saccarosio

Il processo di estrazione dello zucchero sia per la canna che per la barbabietola differisce nella parte iniziale, per poi uniformarsi in seguito.

Estrazione dalla barbabietola

Le barbabietole vengono estratte dal terreno meccanicamente da agosto a settembre in Europa. In seguito, il colletto viene reciso e le barbabietole vengono caricate nei camion per il trasporto agli zuccherifici. Non è inusuale lasciarle per alcune settimane disposte in cumuli ai lati del campo, anche se con questa operazione si ha una riduzione di zuccheri in quanto si attivano dei processi fermentativi.

Allo zuccherificio vengono lavate e pulite da terra, sassi o piante erbacee presenti nei campi.

A questo punto del processo industriale cominciano le vere fasi di trasformazione.

Trinciatura: le barbabietole vengono affettate meccanicamente e si ottengono le fettucce.
Diffusione: le fettucce sono convogliate in estrattori solido/liquido, dei macchinari di forma allungata lungi a funzionamento continuo. Le fettucce sono fatte passare in controcorrente all’acqua (solvente) che scorre ad una temperatura compresa tra 70 – 80°C. Da un lato del macchinario si ha la fuoriuscita delle polpe esauste che contengono 88-92% di acqua (in seguito saranno ripassate per ottenere una concentrazione di acqua al 68-88%) mentre dalla parte opposta si ha la fuoriuscita del sugo grezzo che ha una concentrazione del 13-15% in saccarosio.
Depurazione del sugo: in gergo tecnico è chiamata “carbonatazione”. In questa fase della lavorazione si ottiene un sugo grezzo e ricco di impurità che presenta una colorazione tendente al blu-nero. In seguito alla depurazione si ottiene un sugo dalla colorazione giallognola più o meni intensa. La depurazione avviene tramite tre step.
- aggiunta di latte di calce (una sospensione in acqua di idrossido di calcio Ca(OH)2) per indurre la deposizione di un precipitato contenente le impurità.
- passaggio attraverso una corrente di anidride carbonica (CO2) per formare carbonati (CaCO3) che verranno catturati dai filtri, eliminando sia la calce di latte che le impurità. L’operazione viene svolta un paio di volte.
- aggiunta anidride solforosa (SO2) per eliminare i cationi calcio e potassio responsabili della formazione di un prodotto secondario chiamato melasso dall’aspetto di liquido scuro. Inoltre l’anidride solforosa decolora ulteriormente il sugo.
Cristallizzazione: è processo svolto con l’utilizzo di macchinari dotati di un sistema di riscaldamento denominati bolle di cottura. Si aggiunge al sugo precedentemente concentrato dello zucchero, e si ottiene il liquido madre. Il liquido madre si fa bollire sottovuoto ottenendo una lenta cristallizzazione in grani sottili. Tale prodotto prende il nome di “massecuite” (dal francese) o letteralmente massa cotta( in italiano). A questo punto la massa cotta si centrifuga, ottenendo del saccarosio dalla colorazione giallognola e dello scolo verde, il quale viene ricristallizzato. Dopo la seconda cristallizzazione si otterrà ancora del saccarosio di bassa qualità ed una miscela di acqua e saccarosio (non cristallizzatile) chiamato melassa o melasso. Il melasso dal gusto poco gradevole è destinato alle distilleria per produzione di etanolo oppure come integratore nei mangimi zootecnici.
Raffinazione: il saccarosio derivante della cristallizzazione è di un colore giallognolo ma, per soddisfare la richiesta di mercato, si passa alla raffinazione per ottenere il classico colore bianco. Il saccarosio è sciolto in acqua e si aggiunge poi del carbone attivo per decolorare. Dopodiché si filtra ottenendo uno zucchero di colore bianco con una umidità del 1,5%.

Estrazione dalla canna

I culmi delle canne da zucchero devono essere sfogliati prima di essere raccolti. La sfogliazione è un operazione complicata con i macchinari ed eccessivamente lunga se fatta a mano, così si svolge tramite incendio in campo. Una volta che i culmi saranno privi delle loro foglie, verranno tagliati e trasportati agli zuccherifici in massimo 24 ore.

A destinazione, si inizia con l’estrazione in fasi dopo diversi lavaggi.

Macinazione: i culmi sono sminuzzati mediante macchine dotate di coltelli rotanti.
Estrazione del succo: in questa fase si lavora con dei mulini, apparecchi dove i culmi sminuzzati sono sottoposti a fasi alterne a macerazioni in acqua e trinciature. Il risultato alla fine del procedimento è uno sciroppo chiamato sugo con una concentrazione di saccarosio del 10-15%.
Raffinazione: il sugo, oltre ad essere ricco di saccarosio, ha anche delle impurità che gli conferiscono una colorazione verde-nera. Per ottenere un prodotto raffinato, va miscelato con uno sciroppo, centrifugato e chiarificato con l’aggiunta di acido fosforico e idrossido di calcio in un ambiente alcalino. Il fosfato che si forma precipita inglobando le impurità. Questo procedimento è alternativo alla carbonatazione descritta nel capitolo della barbabietola.
Cristallizzazione e Decolorazione: questi due processi sono identici a quelli descritti nel capitolo della barbabietola.

Dopo il procedimento di estrazione si otterranno come prodotti il saccarosio e la melassa. Quest’ultima ha un sapore gradevole ed può essere destinata ad uso alimentare.

Forme commerciali dello zucchero

Semolato: si presenta in piccoli cristalli. Ideale per meringhe, gelati e creme.
Cristallino: simile al semolato ma con cristalli più grandi. Ideali per utilizzi più rustici, torte e biscotti.
A velo: ottenuto dalla macinazione di quello semolato è quasi impalpabile grazie all’aggiunta di amido. Adatto per le meringhe, per le decorazioni o per fare le glasse per i biscotti.
Pilè: prodotto ottenuto subito dopo la cristallizzazione, quindi con cristalli più grandi. Dal pilè si ottengono le precedenti tipologie di zucchero e le zollette.
Di canna grezzo: non totalmente raffinato con una percentuale minima di melassa.
Di canna panela: di tipo intergale è di consistenza farinosa e viene venduto in panetti. Ideale per dolcificare le bevande fredde.
Di canna mascavo: intergale formato da cristalli grossolani.

Composizione e calorie

Lo zucchero comune è composto solo da saccarosio. I valori nutrizionali per 100 g di prodotto sono: acqua 0,02%, proteine 0 g, grassi 0 g e carboidrati 99,98g. L’apporto calorico per 100 g di prodotto è di circa 400 Kcal.

Uso in cucina

Lo zucchero trova un vasto utilizzo all’interno di una cucina che sia casalinga o professionale, in funzione delle diverse proprietà ed effetti prima e dopo la cottura.

Dolcezza: una su tutte, soddisfa l’innato bisogno di dolce! Lo zucchero viene utilizzato per dolcificare bevande o impasti.
Conferire struttura: è fondamentale in pasticceria! Una volta che lo zucchero viene incorporato in un impasto va ad interferire con la formazione di glutine, aiutando la coagulazione delle proteine dell’uovo. Per questo motivo, gioca un ruolo importante nella realizzazione di una buona pasta frolla.
Formare cristalli: chiaro, no? Produzione di caramelle!
Igroscopicità: è la capacità di assorbire velocemente l’umidità circostante. Per alcune lavorazioni che prevedono un utilizzo ad almeno 60 % di saccarosio, pensate alle marmellate, diventa uno straordinario conservante.
Caramellizzare: lo zucchero si decompone se portano ad alte temperature controllate, formando composti bruni aromatici.
Abbassare il punto congelamento dell’acqua: è fondamentale per la preparazione di gelati, sorbetti e granite. Acqua e zucchero congelano a temperature più basse dei 0°C.
Fermentare: lo zucchero costituisce un substrato ottimale per i batteri e lieviti fermentanti.

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Come scegliere

Lo zucchero è un po’ come il sale: non c’è una formula commerciale migliore dell’altra e a livello nutrizionale sono pressoché identici. Si potrebbe fare una distinzione con i prodotti biologici, volendo considerare l’impatto ambientale. Altra considerazione per la scelta dello zucchero è in base alla ricetta in cui volete cimentarvi, pensando ad esempio all’effetto sul colore del prodotto finito.

L’Organizzazione Mondiale di Sanità (OMS) ha stabilito linee guida sull’assunzione e consumo di zuccheri, sono interessati tutti i dolcificanti, le bevande dolci e gli zuccheri nascosti nei prodotti da scaffale, non sono invece interessati gli zuccheri presenti nella frutta nella verdura e nel latte. Si consideri il limite superiore al 10% della quantità totale di energia assunta quotidianamente. Ricordate 1 g zucchero fornisce ben 4 kcal di carboidrati ad alto indice glicemico al vostro organismo!

Come conservare

Avendo la proprietà di assorbire l’umidità esterna, l’unica precauzione è di usare in un contenitore ermetico, per evitare che si agglomeri.

Curiosità

Lo Zucchero comune o saccarosio, ha origini storiche molto antiche. Si pensa che già a partire dall’ 8000 a.C. i filippini o polinesiani (fonti controverse) avessero scoperto un liquido zuccherino derivante dalla spremitura delle canna. In seguito la coltivazione di canna da zucchero si è estesa all’India, alla Cina e intorno al 510 a.C fino alla Persia per mano di Dario I. Successivamente gli arabi intorno al 500 d.C. presero possesso della coltivazione di questo vegetale e dell’estrazione di questo sciroppo. Carlo Magno in persona lo definì miele prodotto senza api, mica scemo il ragazzo! Gli arabi oltre ad utilizzare questo composto come medicamento iniziarono ad utilizzarlo in cucina come spezia.

L’Europa scoprì lo zucchero con le Crociate, il quale venne considerato un prodotto di grande valore utilizzato ad uso esclusivamente medicinale.

In seguito alla scoperta delle Americhe ci fù una diffusione importante di piantagioni da canna da zucchero, che incise pesantemente sull’economia europea.

Solo dopo il 1500 un agronomo francese chiamato Olivier de Serres scoprì che facendo bollire una tipologia di barbabietola si ottiene un liquido dal sapore dolce per quanto relativi utilizzi non furono sin da subito chiari. Solo dopo circa 200 anni nel 1747 il chimico tedesco Andreas Sigismund Marggraf dimostrò come dalle barbabietole si poteva ricavare del saccarosio. Mezzo secolo dopo il suo allievo Fran Karl Acard mise appunto il primo processo per l’estrazione dello zucchero e fù il promotore tecnico nel 1802 della fondazione del primo zuccherificio in Slesia.

Solo con il ventesimo secolo in seguito all’aumento del benessere generale della popolazione, lo zucchero comune entra a pieno titolo nelle dispense!