Le uova di gallina

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Le uova possono essere considerate tra gli ingredienti  i più versatili in cucina, svolgendo molteplici funzioni a secondo della ricetta. In cucina troviamo diverse tipologie: di gallina, di struzzo, di oca, di quaglia ma anche di pesce note con il nome di caviale.

Secondo una regolamentazione europea il termine uova va attribuito all’uovo in guscio di gallina atto al consumo come tale o all’utilizzo industriale alimentare.

Sono classificate in:

  • Categoria A: fresche, non deve essere pulite con un procedimento ad umido, a secco o a refrigerazione.
  • Categoria B: seconda qualità, destinato all’industria alimentare.
  • Categoria C: declassate.

Le uova dopo essere state deposte vengono esaminate alla ricerca di difetti. Quelle che troviamo e compriamo al supermercato sono già state ispezionate e classificate come riportato sulla relativa confezione.

Le uova della categoria A vengono poi sotto-classificate in base alla grammatura (ovvero al peso dell’uovo stesso):

  • molto grandi XL al di sopra 73 g
  • grandi L tra i 63 g – 73 g
  • medie M tra 53 g – 63 g
  • piccole S meno di 53 g

Conoscere la grammatura è utile in quanto molte ricette specificano i grammi di uova da utilizzare e non il numero.

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Ogni uovo di origine europea deve possedere un codice identificativo che rappresenta una carta di identità stampata sul guscio.

Scopriamone i dettagli, differenziando uova di provenienze italiana (uova italiane) a quelle di provenienza tedesca (uova tedesche).

A – Tipologie di allevamento (IT/DE)

“0” Biologico: derivanti da galline di razza rustica, libere di razzolare per lo più all’aria aperta in zone controllate. Alimentate con mangime biologico di origine controllata come mais e cereali. Sono vietati i mangimi con acceleratori di crescita.

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“1” All’aperto: le galline ovaiole possono spostarsi liberamente per alcune ore al giorno all’aperto in zone delimitate e controllate.

“2” A terra: le galline ovaiole sono  libere di muoversi all’interno di capannoni e non escono mai all’aperto.  Metà della superficie del capannone viene cosparsa con le granaglie per l’alimentazione.

“3” In gabbia: le galline ovaiole sono tenute in gabbie di fili di ferro alte almeno 40 cm. Ogni gallina ha la sua vaschetta per mangiare e bere. Queste galline non vedranno mai la luce del sole e sono illuminate per la maggior parte del giorno con una illuminazione artificiale. L’illuminazione è accesa più della reale necessità biologica delle galline, stimolando la produzione di uova.

Attenzione: Non possiamo far altro che raccomandarvi di acquistare e consumare uova di tipo “0” o “1” per ragioni tanto etiche quanto nutrizionali. Le galline che godono di libertà di movimento vivono in condizioni migliori e saranno molto probabilmente in grado di produrre un uovo di qualità superiore. Noi scegliamo prima la tipologia di allevamento, scegliendo tra le taglie disponibili.

BB – Paese di origine (IT/DE)

CCC – Comune di allevamento (IT) / CC – Bundesland (DE)

DD – Provincia di allevamento (IT) / DDDD – Betrieb (DE)

EEE – Allevamento di deposizione (IT) / E – Stall (DE)

Morfologia

L’uovo è composto da differenti parti, ognuna con una sua funzione e identificazione chimica. Partendo dall’esterno:

Guscio: Struttura porosa costituita da carbonato di calcio. La sua porosità permette di assorbire gli odori e per questo bisogna prestare attenzione alla conservazione in frigorifero. Il colore del guscio é determinato dalle razze delle galline.

Camera d’aria: Intercapedine che si crea a seguito di contrazione termica di due membrane ed é situata tra il guscio e l’albume. La membrana esterna svolge la funzione di barriera contri i batteri. Con il passare del tempo la camera d’aria diventa più grande e ci permette di verificare velocemente la freschezza dell’uovo. L’uovo fresco se immerso in bacinella d’acqua tende a depositarsi sul fondo in quanto la camera d’aria è piccolina. All’estremo opposto, l’uovo che galleggia va buttato perché vecchio.

Calaze: Due cordicelle di colore bianco, composte da albume denso. Hanno la funzione di tenere ancorato il tuorlo. Man mano che passa il tempo perdono la loro tenacità.

Albume: Comunemente chiamato bianco d’uovo. Nell’uovo fresco l’albume si presenta in diverse stratificazioni con viscosità differenti. Come per le calaze con il trascorrere del tempo perde viscosità.

Tuorlo: Comunemente chiamato rosso d’uovo. A differenza del guscio, il colore del tuorlo varia con l’alimentazione delle galline ovaiole, più è ricca di carotenoidi più il tuorlo acquisisce una colorazione intensa.

Proprietà

Grazie ai nutrienti presenti, le uova apportano al nostro organismo dei benefici a livello cardiovascolare, scheletrico e nervoso e sono un alimento importante per chi sostiene una dieta vegetariana.

Oltre che in cucina  le uova si possono utilizzare anche nella cosmesi permettendo la realizzazione casalinga di maschere da viso antirughe oppure di impacchi per capelli sfibrati.

Composizione alimentare

Albume: Principalmente da acqua e proteine mentre sono essenzialmente assenti i grassi.

Tuorlo: La composizione del tuorlo è suddivisa in una percentuale di acqua, proteine, minerali, grassi e dalla lecitina. Quest’ultima aiuta il colesterolo a passare dalle arterie al fegato evitando l’ostruzione delle arterie. La lecitina ricopre un ruolo importante anche in cucina: è un emulsionante ossia aiuta a legare stabilmente una componente grassa con una acquosa. L’esempio per eccellenza è la maionese, dove la lecitina contenuta nel tuorlo emulsiona un composto stabile.

Le uova sono composte dal 75% acqua, 13% proteine, 10% grassi, 1% carboidrati e 1% minerali. Caloricamente 100 g (circa due uova piccole) apportano approssimativamente 130 Kcal.

Sono un alimento ricco di ferro che però è poco assimilabile dal corpo umano.

Le proteine presenti nelle uova sono di elevato valore biologico, ossia gli aminoacidi  che le costituiscono sono di tipo “essenziali” perché possono essere reperiti esclusivamente attraverso l’alimentazione (l’organismo umano non è in grado di sintetizzarli).

Tale composizione di nutrimenti rende le uova un alimento dall’elevato valore nutrizionale e caratterizzate da un alta digeribilità e quindi adatte anche all’alimentazione infantile dopo lo svezzamento. Oggigiorno è sfatando il pregiudizio sulla nocività delle uova a livello epatico dato che svolgono addirittura una funzione protettiva. Una persone adulta e in salute può concedersi 3-5 uova a settimana.

Attenzione: Il guscio dell’uovo potrebbe essere contaminato da un battere: la salmonella. Esso provoca disturbi anche gravi all’apparato gastrointestinale. Le uova fresche e processate per la vendita al dettaglio non sono generalmente affette ma è buona norma non riporle a contatto con frutta e verdura e lavarsi bene  le mani dopo l’utilizzo.

Esempi di ricette con le uova

Le uova in cucina sono un ingrediente a tutto tondo. Le troviamo nella maggior parte dei dolci: dalla pasta frolla al pan di spagna, dalla crema pasticcera allo zabaione. Non mancano nemmeno nei secondi piatti sotto forma di frittata, uova al tegamino e alla coque. In poche parole ci si può sbizzarrire nell’inventare ed osare ricette nuove.

Come scegliere le uova

Le uova sono ormai un alimento sempre reperibile dal prezzo contenuto che varia comunque dal tipo di allevamento, per la scelta bisogna sempre affidarsi all’etichetta o meglio dal codice che trovate sulle stesse, preferendo la tipologia “0” ossia biologiche o la tipologia “1” allevamento all’aperto. Ricordarsi sempre di leggere la data di scadenza scritta nella scatola di cartone. Per le uova vendute sfuse, deve esserci sempre un cartello dove venga indicato il tipo di allevamento, la provenienza e la data di scadenza.

Come conservare le uova

Vanno lasciate nella loro scatola di cartone che funge da protezione termica e vanno riposte in frigo in uno dei ripiani meno soggetti alle variazioni di temperatura. Al contrario, lo sportello del frigo con porta uova integrato è decisamente sconsigliato in quanto, aprendo la porta più volte nell’arco di una giornata,  le uova sarebbero soggette a salti di temperatura repentini che comprometterebbe lo stato di conservazione. Nei supermercati vengono poste davanti ai frigoriferi, perchè sono zone più refrigerate e con temperature relativamente costanti. D’estate è raccomandabile riporle dentro ad una busta per surgelati durante il trasporto e poi una volta a casa riporle subito in frigorifero.

Curiosità

Le uova fin dall’antichità hanno avuto dei tratti simbolici. Per gli egizi le uova erano simbolo del fulcro dei quattro elementi dell’universo e i persiani erano soliti scambiarsi uova decorate per l’avvento della primavera.

Con il cattolicesimo l’uovo è diventato simbolo di vita riconducendolo quindi alla rinascita dell’uomo in Cristo.

Si pensa che il regalare uova colorate per la Pasqua risalga al Medioevo e che sia stato un rituale tedesco e scandinavo. Sempre a questi paesi risale l’usanza di allestire alberi pasquali addobbando le fronde spoglie sopratutto dei meli con le uova, un tempo sode ed oggi sostituite con quelle di cartone o di plastica. Alcune pratiche per decorare le uova era farle bollire avvolte nelle foglie o nei fiori in modo da assumerne la colorazione.

Sempre nel Medioevo ha avuto inizio la tradizione di creare uova artigianali con materiali preziosi. Nel 1883 lo zar chiese all’orafo Fabergè di creare un uovo con materiali preziosi da donare alla zarina Maria, diventati poi uova gioiello per antonomasia.

L’uovo al cioccolato nasce presumibilmente durante il regno di Luigi XIV in Francia per poi espandersi per il resto dell’Europa. A differenza dei gusci cavi di oggi, all’epoca le uova erano ottenute dal pieno cioccolato.

Il vero exploit dell’uovo cavo si ha nell’900, nel dopoguerra per mano di cioccolatieri francesi e svizzeri che iniziarono a manipolare il cioccolato in diverse forme.

Riferimenti

https://it.wikipedia.org

http://www.benessere360.com

http://www.greenstyle.it

“La scienza della pasticceria” (Dario Bressanini)

“Manuale di agricoltura” (Hoepli editore)

2017-07-01T14:06:03+00:00

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Eccomi qui: dal 1981 Atleta, Perito Agrario, Moglie, Madre, Cuoca per passione, Food blogger ...

4 Comments

  1. Hans 18/04/2017 al 17:02 - Rispondi

    Ho letto “Le uova di gallina”. Spiegazione meglio dell’enciclopedia Treccani.

    • Marco 18/04/2017 al 17:34 - Rispondi

      Ciao Hans, grazie mille! Qualche commento di incoraggiamento ci fa proprio piacere. Ciao e Buona cucina, M&M

  2. Erika 19/07/2017 al 21:23 - Rispondi

    Grazie per le info interessanti soprattutto sulla storia. La foto del tuorlo e’ bellissima !!!

    • Monia 20/07/2017 al 08:31 - Rispondi

      Ciao Erika, siamo felici che hai trovato l’articolo interessante 😊. Ciao e Buona cucina, M&M

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