La produzione di olio extra vergine di oliva deriva dalla spremitura delle olive. Le sostanze grasse di origine vegetale sono estratte da piante oleaginose i cui semi o frutti contengono almeno il 15% di trigliceridi.
Nota dell’autore:
Sviluppando il post, ci siamo accorti che trattare un tema come l’olio extra vergine di oliva richiede una trattazione ad ampio spettro di contenuti. Per mantenere una narrazione leggera, abbiamo riassunto quei concetti che riteniamo utili in cucina per una scelta informata del prodotto in base a reperibilità, costo e qualità nutrizionale.
Fateci sapere cosa ne pensate con i vostri commenti!
Morfologia
Le olive sono il frutto (drupa) dell’olivo (Olea europea). In Italia l’olio d’oliva è il grasso più utilizzato in cucina.
Industria olearia
Raccolta e conservazione delle olive
Sul territorio italiano, la raccolta delle olive avviene generalmente a novembre, ma potrebbe protrarsi fino a febbraio.
La raccolta può avvenire mediante diversi metodi:
- brucatura: i frutti vengono raccolti manualmente direttamente dall’albero. E’ la raccolta migliore!
- pettinatura: i rami vengono pettinati mediante degli attrezzi dentati, come dice la parola stessa.
- raccattatura: le olive vengono raccolte, una volta cadute sul terreno.
- abbacchiatura: i rami vengono percossi con dei dei lunghi bastoni.
- meccanica: lo scuotimento della pianta avviene tramite mezzi motorizzati.
Le olive vengono poi trasportate in recipienti a pareti rigide, minimizzando lo schiacciamento delle drupe e quindi evitando alterazioni ai fini della qualità dell’olio.
La conservazione dell’olive avviene in camere con un’atmosfera controllata per 3-4 mesi.
Lavorazione delle olive
A discrezione degli oleifici, la lavorazione delle olive avviene in tramite il sistema unico in due fasi o la lavorazione doppia. I due sistemi si differenziano fra di loro nell’uso dei macchinari e dai materiali ma rimangono invariate le azioni svolte sulle olive.
Senza entrare nel dettaglio dei processi, analizziamo le fasi principali.
La prima fase è la molitura cioè la macinazione delle olive mediante il frantoio. Nel frantoio le olive subiscono uno schiacciamento, attraverso il quale si ottiene una pasta. La pasta viene ad intermittenza compressa e sfregata sul fondo della vasca. In questo modo le membrane cellulari vengono lacerate grazie al contributo dei frammenti legnosi (noccioli schiacciati), con una conseguente liberazione d’olio. Ricordate, la maggior quantità di olio si trova nella polpa delle drupe.
Dopo la molitura si passa alla seconda fase. La gramolatura ha lo scopo di liberare l’olio dall’emulsione composta da olio e acqua. La pasta viene rimescolata e riscaldata a una temperatura di 20-30°C per ottenere finalmente un olio vergine, completando la separazione dell’emulsione.
Lavorazione dell’olio
L’olio non è ancora vendibile in questo stadio e deve essere chiarificato. L’illimpidamento avviene attraverso il riposo in vasche metalliche ad una temperatura ambientale di 20 gradi. L’azione di gravità separa l’olio (in superficie) dall’acqua e da eventuali sostanze solide. Dopo una settimana avviene il travaso.
Dalla chiarificazione si passa alla conservazione. L’olio viene conservato nell’oliario e periodicamente viene travasato mantenendo una temperatura compresa tra i 12-15°C. Il prodotto si definisce maturo dopo una sosta di 7-8 mesi nell’oliario.
Difetti dell’olio
L’olio può presentare dei difetti o delle alterazioni al sapore o all’odore riscontrabili a fine conservazione:
I difetti:
- sapore di grasso
- sapore di secco
- sapore di marcio
- sapore di amaro
- sapore di verme
- sapore di terra
- sapore di fiscolo
Le alterazioni:
- inacidimento ossia l’olio presenta un’acidità libera troppo elevata.
- biossidazione
- irrancidimento quando l’ossigeno attacca i trigliceridi prsenti nell’olio.
Senza entrare ulteriormente nel dettaglio, rimandiamo ad un futuro post di approfondimento!
Rettifica dell’olio
La rettificazione consiste in una serie di operazioni differenti a seconda del difetto o dell’alterazione, con lo scopo di rendere commestibile o migliorare dal punto di vista organolettico la qualità del prodotto.
Le rettificazioni sono suddivise in filtrazione, centrifugazione, demucillaginazione, disacidificazione, decolorazione, deodorazione.
Sottoprodotti dell’oleificio
- Sanse: sono costituite dal residuo solido (bucce e noccioli), da acqua e da una piccola percentuale di olio che può essere recuperata. Le sanse hanno un elevato contenuto di azoto e, grazie a questa caratteristica, vengono utilizzate come mangime previa denocciolazione.
- Acqua di vegetazione: è un acqua di colore brunastro contenente una piccola percentuale di olio, recuperabile con una decantazione.
- Morchie: sono costituite del deposito oleoso denso che si forma sul fondo delle vasche di chiarificazione e conservazione.
Classificazione degli oli d’oliva
Il regolamento CEE 1915/87 definisce la seguente classificazione:
- Oli d’oliva vergini: ottenuti esclusivamente mediante processi meccanici o processi fisici. I prodotti comunemente reperibili al supermercato fanno parte di questa categoria!
+ olio extra vergine di oliva: gusto perfettamente irreprensibile.
+ olio d’oliva vergine: gusto irreprensibile.
+ olio d’oliva vergine corrente: gusto buono.
+ olio d’oliva vergine lampante: gusto imperfetto.
- Olio di oliva raffinato: ottenuto dalla raffinazione di oli d’oliva vergini.
- Olio di oliva: ottenuto dal taglio di olio d’oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante.
- Olio di sansa d’olio greggio: ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa d’olive.
- Olio di sansa di oliva raffinato: ottenuto dalla raffinazione di olio greggio di sansa d’oliva.
- Olio di sansa di oliva raffinato: ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa raffinato e di oli d’oliva vergini diversi dall’olio lampante.
Composizione dell’olio di oliva
La composizione dell’olio d’oliva varia a seconda della zona di produzione, della varietà delle olive, del clima, dello stato sanitario e del sistema di lavorazione.
L’olio d’oliva è composto per il 99% da una frazione saponificabile, e dall’ 1% da una frazione insaponificabile.
La frazione saponificabile è composta per la quasi totalità da trigliceridi. La maggiar parte degli acidi presenti nei gliceridi è composta da insaturi. Di questi, la percentuale maggiore va all’acido oleico e una piccola frazione all’acido linoleico. Il rapporto fra questi due acidi è molto importante, perchè è un indice di buona qualità.
La frazione insaponificabile è importante dal punto di vista nutrizionale e per il controllo della genuità dell’olio. Questa frazione è composta da:
- idrocarburi
- cere
- alcoli
- steroli
- pigmenti colorati
- vitamine liposolubili: provitamina A, vitamine F, E che ha una spiccata azione antiossidante.
- polifenoli
L’olio extra vergine di oliva in cucina
Proprietà
L’elevato contenuto di acido oleico rende molto digeribile l’olio extra vergine di oliva. E’ uno dei più stabili dal punto di vista termico con un punto di fumo di circa 210°C (temperatura alla quale un grasso alimentare riscaldato inizia a rilasciare sostanze volatili, con la formazione di sostanze tossiche alla salute).
Il consumo regolare di olio extra vergine di oliva può determinare un miglioramento dei valori relativi al colesterolo e un effetto benefico sul sistemo cardiocircolatorio.
L’olio extra vergine di oliva inoltre è ricco di antiossidanti, avendo quindi una funzione anti-invecchiamento. Più in generale, l’olio di oliva viene usato anche nell’industria cosmetica grazie ad un effetto nutriente e lenitivo sulla pelle ed il cuoio capelluto.
Nonostante i suoi effetti benefici è opportuno moderare il consumo perché è molto calorico con 899 Kcal per 100g di prodotto.
Come scegliere
La scelta dell’olio extra vergine di oliva è molto personale, è una questione di gusto! A seconda del clima, sistema di allevamento e varietà delle olive, l’olio acquisisce sapori diversi.
Consigliamo di preferire l’olio extra vergine di oliva e seguire queste regole base per la scelta:
- diffidare dei prodotti eccessivamente economici, incluse le offerte miracolose
- preferire il prodotto ad acidità più bassa
- leggere sempre le etichette e scoprire la provenienza
- preferire olio d’oliva spremuto a freddo
- preferire un prodotto biologico, o magari del frantoio di fiducia (attenzione: non sempre km zero è garanzia di qualità!)
Come conservare
E’ un prodotto molto delicato e per una corretta conservazione bisogna:
- Conservarlo in recipienti scuri, per evitare l’ossidazione dell’olio causata dalla luce.
- Conservarlo in un luogo fresco e asciutto.
Come cucinare con l’olio extra vergine di oliva
L’olio extra vergine di oliva è uno degli ingredienti grassi più utilizzati, soprattutto in Italia. Lo troviamo nei soffriti, nei fritti, come condimento per le insalate e perfino nelle spremute di frutta.
Io sono una un’amante dei centrifugato o dei succhi di frutti home made! Documentandomi su nuovi accostamenti, ho scoperto che il potere vitaminico della bevanda viene esaltato associando una goccia di olio extra vergine di oliva agli agrumi. Provate, non ne altera il sapore.
Curiosità
Intorno all’olio di oliva ci sono molte leggende. Si narra della colomba con il ramoscello d’olivo fra il becco che annunciò a Noè la fine del diluvio.
Nella Bibbia l’olio d’oliva è identificato con lo spirito di Dio, ed è protagonista della maggior parte delle funzioni religiose cattoliche come battesimo, cresima, unzione degli infermi e ordine sacro.
Nella mitologia greca troviamo l’olivo come protagonista: Zeus decise di donare il possesso della città di Atene e della regione dell’Attica al Dio che avrebbe fornito il dono più utile al popolo. Poseidone portò un meraviglioso e velocissimo cavallo mentre Atena fece nascere dalla terra il primo albero d’olivo. Zeus giudicò Atena vincitrice, in quanto il cavallo era destinato alla guerra mentre l’olivo rappresentava la prosperità e la pace.
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