Brezel o Pretzel

Ottobre, cosa vi fa venire in mente questo mese? Qui in Germania Ottobre è sinonimo di Oktoberfest ed è impossibile non associare questo evento bavarese a boccali di birra e i magnifici Brezel o Pretzel.

Brezel, Pretzel e ancora Laugenbrezel sono i nomi dati a questo tipo di pane caratteristico della Germania e dei paesi che ne condividono (anche in parte) le tradizioni.

Noi vi proponiamo la nostra versione GnamAm.com, una variante più leggera! Non fatevi ingannare, questa ricetta ha superato il test a scuola e le compagne di mia figlia li preferiscono a quelli di Mr. Brezel!

Preparazione: 45 min.+ – Cottura: 30 min. – Impegno: Impegnativo

Ingredienti per 10-12 Brezel o pretzel

500 g farina di tipo 2 (in Germania Weizenmehl 1050)
7 g lievito disidratato
10 g zucchero
75 g olio extra vergine di oliva
125 ml latte tiepido
125 ml acqua tiepida
1 pizzico sale

Per la glassatura scegliete fra:

soluzione uovo ed acqua (da spennellare)
soluzione di acqua e olio extra vergine di oliva (da spennellare)
soluzione di acqua tiepida e 2 cucchiaini bicarbonato di sodio (da immersione). Tecnica GnamAm!

Per guarnire usate:

Sale
Semi: sesamo, papavero o girasole …

Munitevi di una ciotola capiente, una ciotola più piccola per l’immersione dei brezel.

Come preparare i Brezel o Pretzel

Mescolate la farina, il lievito disidrato, lo zucchero e l’olio nella ciotola della planetaria con l’ausilio dell’accessorio foglia mantenendo una velocità bassa. Se preferite, procedete a mano sostituendo l’azione manuale a quella automatica della planetaria.

Sostituite la foglia con il gancio, una volta che gli ingredienti si siano amalgamati. Diciamo un paio di minuti al massimo.

Incorporate l’acqua ed il latte. Lasciate lavorare la planetaria fino a quando gli ingredienti non saranno diventati un impasto unico. Per ultimo aggiungete il sale.

Trucco GnamAm! Il sale inibisce il lievito, quindi è bene aspettare che il lievito sia ben distribuito all’interno dell’impasto. Allo stesso tempo, bisogna evitare di aspettare l’incordatura dell’impasto altrimenti il sale non si distribuirà uniformemente.

Attivate la planetaria fino all’incordatura dell’impasto.

Lasciate lievitare per 3-4 ore. Coprite la massa con un canovaccio umido e riponetelo all’intero del forno spento.

Lavorate nuovamente l’impasto con il gancio a velocità minima fino a che l’impasto diventi flessibile ed elastico e si stacchi dal bordo della ciotola.

Trucco GnamAm! La buona riuscita dei Brezel o Pretzel è un impasto molto flessibile che otterrete solo con una farina forte e un buon procedimento di lavorazione.

Preriscaldate il forno a 220° C.

Ponete in una ciotola dell’acqua tiepida con due cucchiai di bicarbonato di sodio.

Dividete l’impasto in 10-12 porzioni. Da ognuna ricavate una pallina e poi lavorandola datele una forma ovale.

Create una striscia cilindrica (un serpente, per capirci). Agite sulla pallina ovale avanti e indietro con le dita lungo tutta la lunghezza del serpente. Ricavate dei segmenti lunghi circa 40 cm.

Afferrate le estremità della striscia, intrecciatele due volte, a formare una sorta di elica, e attaccate le estremità ai lati del vostro Brezel schiacciandoli delicatamente.

Tecnica GnamAm! È possibile ottenere lo stesso risultato in un secondo! Sollevate il Brezel o Pretzel in aria, tenendolo per le estremità. Con un movimento deciso, avvicinate le mani l’una verso l’altra in maniera da lasciar attorcigliare l’elica del Brezel o Pretzel, girando su se stesso in aria. Fatti un paio di giri, adagiatelo velocemente sulla spianata e completate la forma. Provate a guardare le foto qui sotto in galleria!

Immergete ogni Brezel nella soluzione acqua+ bicarbonato per pochi secondi, e stendeteli su di una teglia con carta forno.

Cospargete i Brezel con il sale, semi di sesamo o anche con nulla. Ripetete l’operazione per ogni striscia.

Infornate a 200°C per circa 20 minuti fino ad ottenere una doratura superficiale.

Buona Cucina,

M&M

Curiosità

Provenienza

Il Brezel o Pretzel è un tipo di pane a forma di anello con le due estremità annodate tipico delle regioni alsaziane. Per la loro realizzazione ci vuole una buona tecnica, che si acquista solo dopo un lungo tempo di pratica. Generalmente viene accompagnato a boccali di birra come spuntino oppure, come a Monaco di Baviera, accompagna i Weißwurst (würstel bianchi) con la senape.

Cucina

Nella ricetta originale viene utilizzato lo strutto, noi di GnamAm li proponiamo in versione alternativa!

La ricetta originale prevede che il Brezel o Pretzel venga immerso in una soluzione di acqua molto calda e soda caustica (idrossido di sodio, chimicamente NAOH) prima della cottura. Grazie a questa tecnica si ottiene quel caratteristico aspetto lucido. Sfortunatamente la soda caustica deve essere maneggiata con molta cura e ormai può essere utilizzata solo in ambito industriale in Italia. Nonostante tutto si possono acquistare in Germania le pastiglie di soda caustica in farmacia!

Noi di GnamAm preferiamo non usare la soda caustica, specialmente con dei bimbi nei paraggi! Abbiamo utilizzato il bicarbonato di sodio e, per quanto il risultato non sia lo stesso, è pur sempre un ottimo compromesso culinario!

Sono ottimi da gustare con i würstel, ma anche da soli in brunch o aperitivi, in queste occasioni si tagliano nel mezzo come fossero un panino e poi farciti con una crema di burro ed erba cipollina, o del formaggio spalmable ed erba cipollina.

Storia

Sulla paternità della nascita ci sono delle controversie, c’è chi sostiene che sia stata per opera di monaci del sud della Francia e chi per mano di un monaco del nord Italia. Sta di fatto che solo in seguito raggiunse la Germania e divenne poi una delle ricette caratteristiche. Se per la paternità non ci sono certezze, c’è invece la certezza che il primo Brezel o Pretzel risale all’anno 610 d.C.. La sua forma ricorda la posizione di un monaco nell’atto di pregare, mentre le tre cavità stanno ad indicare la Santissima Trinità. Questi pani venivano dati in premio ai bambini diligenti. Ecco come il termine “pretiola” (assonante con Pretzel) stia a significare ricompensa. In seguito venne italianizzato in “brachiola” (assonante con Brezel).

Per la religione, il Brezel è una forma di augurio di fortuna e prosperità. In antichità gli sposi venivano uniti in matrimonio sotto di un Brezel oppure questo pane veniva spezzato a metà e poi condiviso dai due sposi. Intorno al 1400 divenne anche un piatto tipico del periodo pasquale.

Una leggenda narra di come un fornaio si addormentò mentre i Brezel fossero nel forno e il risultato fu un pane croccante. In effetti i Brezel cambiano di regione in regione: ad esempio al sud della Germania hanno un aspetto più da biscotto mentre al nord si presenta più morbido.

Nel 1700 sbarcarono in America grazie agli immigrati tedeschi.