Panettone classico

Ciao amici di GnamAm, il Natale è alla porte! Vi siete organizzati in cucina? Che cos’è un Natale senza panettone? Vi offriamo l’opportunità di portare in tavola il Vostro panettone genuino e fatto in casa: ecco la ricetta GnamAm.

La nostra versione ha una lievitazione molto lunga e tradizionale, perché utilizziamo poco lievito. Credeteci, il tempo speso per la preparazione verrà ripagato ampiamente all’assaggio.

Fateci sapere le vostre opinioni e Buon Natale a tutti!

Preparazione: 45 min.+ – Cottura: 45 min.+ – Impegno: Impegnativo

Ingredienti per 1 panettone da 1,25 kg

Biga

100 g farina tipo 2 (in Germania Weizenmehl 1050)
2 g lievito di birra disidratato
60 g latte tiepido
1 cucchiaino miele

Impasto

400 g farina tipo 2 (in Germania Weizenmehl 1050)
2 g lievito di birra disidratato
160 g burro temperatura ambiente
4 uova medie intere
3 tuorli
160 g zucchero
1 cucchino estratto vaniglia o 1 bacca di vaniglia
120 g uvetta
5 sale
scorza grattugiata mezzo limone e mezz’arancia

Munitevi di una ciotola molto capiente, dell’utensile gancio per la planetaria, di uno stampo grande o due stampi piccoli per panettoni (tipicamente di carta o di alluminio da rivestire con carta forno) e di una coppia di ferri da maglia a panettone o lunghi stecchi di legno.

Come preparare il panettone

Questa ricetta del panettone si svolge in 4 fasi che coprono un periodo di 3 giorni.

Fase 1, giorno 1: La biga.

Stemperate il latte tiepido in una ciotolina con 2 g di lievito e un cucchiaino di miele.

Versate la farina in una ciotola capiente e aggiungete il composto di latte e lievito.

Impastate a mano, fino ad ottenere un impasto liscio. Formate una pallna, coprite con della pellicola alimentare.

Lasciate lievitare 1 ora nel forno spento con luce accesa.

Trasferite la biga in frigo per una notte.

Fase 2, giorno 2: Primo impasto panettone.

Togliete la biga dal frigo e lasciatela rinvenire per almeno 2 ore prima di lavorarla.

Trasferite la biga nella ciotola di una planetaria munita di gancio.

Aggiungete 200 g di farina, 2 g di lievito, 60 g di zucchero e 2 uova.

Impastate il composto fino a quando non sarà omogeneo ed incordato (avvolto al gancio).

Incorporate 60 g di burro, un pezzetto alla volta aspettando che sia amalgamato prima di aggiungere il successivo. Continuate ad lavorare fino all’incordatura dell’impasto.

Traferite l’impasto su di una spianatoia e dategli la forma di una palla. Inseritela nella ciotola, sigillate con della pellicola alimentare e lasciate lievitare per 2 ore in forno spento con la luce accesa.

Trasferite l’impasto nel frigo per una notte o 12 ore.

Fase 3, giorno 3: Completamento impasto.

Togliete l’impasto dal frigo e lasciatelo rinvenire per almeno 2 ore. Nel frattempo mettete in ammollo l’uvetta.

Prendete l’impasto lievitato ponetelo nella planetaria e aggiungete la vaniglia, la buccia grattugiate del limone e dell’arancio, 200g di farina, 2 uova, 3 tuorli, 100g di zucchero restante e il sale. Impastate con il gancio.

Unite il restante burro (100g) un pezzetto alla volta, aggiungendone sempre uno alla volta come già fatto il giorno precedente. Unite l’uvetta sgocciolata.

Amalgamate tutti gli ingredienti, rovesciate l’impasto su di una spianatoia e formate una palla che adagerete poi di nuovo nella ciotola sigillata con pellicola alimentare.

Lasciate lievitare 2 ore nel forno spento con la luce accesa.

Fase 4, giorno 3: Cottura del panettone.

Riprendete l’impasto che avrà raddoppiato il suo volume, rovesciatelo su di una spianatoia.

Stendete l’impasto lievitato e lavoratelo formando delle pieghe.

Dividete l’impasto e inseritelo negli stampi, coprite con della pellicola e lasciate lievitare per altre 2 ore sempre nel forno spento con la luce accesa.

Togliete la pellicola, lasciate l’impasto fuori dal forno lontano da correnti d’aria per almeno 20 minuti. In questa fase si forma una sottile crosta della superficie superiore, dovuta alla disidratazione rimanendo all’aria aperta.

Incidete la superficie superiore con un coltello molto affilato formando una croce. Aggiungete al centro una piccola noce di burro.

Ponete all’interno del forno una ciotola con dell’acqua calda, in modo che rilasci fin da subito dell’umidità all’interno del forno, condizione fondamentale per la cottura del panettone. L’umidità favorisce una spinta iniziale di cottura.

Posizionate il panettone nella zona inferiore del forno ben lontano dalla resistenza superiore del forno. Cuocete a forno statico a 180°C per i primi 10-15 minuti, abbassate a 170 °C e lasciate cuocere 35-40 minuti, senza eccedere i 55 minuti in totale. Se avete un termometro a sonda, misurate la temperatura interna a fine cottura che dovrà essere compresa tra 90-96 °C.

Attenzione: Non aprite il forno durante la cottura, pena l’abbassamento del panettone!

Trucco del mestiere GnamAm: Il tempo di cottura varia dal tipo di forno, per questo possiamo dare solo valori indicativi sui tempi di cottura. Durante la prima fase, dovete evitare che la superficie superiore diventi marrone scuro. Questo indicherebbe la formazione di una spessa crosta che impedirebbe una cottura uniforme all’interno. Se accade, passare alla fase due e abbassare il forno procedendo passo dopo passo 10 gradi ogni 10 minuti.

Lasciate raffreddare il panettone capovolto a testa in giù per almeno 12 ore. Infilzare la base dei panettoni con due ferri da maglia formano una croce e adagiarli all’interno di una pentola dal bordo alto così da non avere contatto col fondo.

Buona Cucina,

M&M

Curiosità

Il panetone ha origini milanesi ed è un tipico dolce della tradizione natalizia. In Italia in effetti si trova solo nei mesi prossimi al Natale mentre in Germania si trova tuto l’anno negli scaffali del reparto dolci dei supermercati.

Fino al 900 esistevano solo fornai milanesi a produrre questo dolce ma con lo sviluppo dell’industria dolciaria la produzione si estese a tutta la penisola.

Se la provenienza è certa, e meno chiaro chi fu il primo ad aver sperimentato questo dolce simile ad un pane dolce. Ci sono diverse teorie più o meno credibili.

Una delle legende narra di uno sguattero di nome Toni che lavorava nelle cucina di Ludovico il Moro della casata degli Sforza. Durante il banchetto natalizio il dolce preparato dal cuoco per l’occasione fu dimenticato nel forno e bruciò, Toni per recuperare il pasticcio azzardò un impasto dell’ultimo minuto con la farina rimasta in dispensa, delle uova, del lievito madre, burro, uvetta e canditi, cotto poi in forno, il risultato fù un pane dolce. Il successo di questo dolce fù strepitoso e per onorare il creatore fù chiamato “Pan di Toni”.

Una seconda leggenda ha per protagonista una monaca di un convento milanese di nome Ughetta, che per le festività natalizie pensò di preparare alle sue consorelle un dolce composto da farina, lievito madre, uova, burro canditi ed uvette. In cima al dolce decise di incidere una croce in segno di benedizione.

Una terza versione più romantica e quasi una favola, parla di Messer Ulivo degli Atellani: un falconiere che si innamorò di Algisa figlia di un fornaio. Per poter corteggiare la sua amate decise di farsi assumere dal padre di lei nascondendo le proprie origini con l’obiettivo di far bella figura e finalmente poter chiedere Algisa in sposa. Mettendo a frutto lo spirito imprenditoriale, decise di creare un dolce per incrementare i guadagni della bottega. Impastò farina, lievito madre, uova, burro, uvette e canditi portando un successo immediato alla bottega. Messer Ulivo alla fine riuscì a realizzare il suo sogno e poter sposare Algisa!

Solo nel XX secolo ad opera di Angelo Motta (il cognome vi ricorda qualcosa?!?) che il panettone assume la sua classica forma a fungo che conosciamo oggi.

Secondo la tradizione milanese si usa lasciare da parte una fetta di panettone da poter mangiare il 3 febbraio giorno di San Biagio per proteggersi dal mal di gola e raffreddori.

Il panettone beneficia di un suo personale galateo: se mangiato senza creme va degustato con le mani, con la sinistra si tiene mentre con la destra si porta alla bocca piccoli pezzetti. Se è un panettone farcito con le creme, allora si prevede l’utilizzo di forchetta e cucchiaio: con la forchetta si tiene fermo mentre con il cucchiaio si prende il boccone. Infine va servito a fine pasto ma rigorosamente lontano dal caffè.

Il panettone è tutelato da un disciplinare che ne specifica gli ingredienti dal 2005!