Pasta fresca: Le orecchiette di semola

Le orecchiette sono uno dei piatti tradizionali pugliesi e ogni provincia ha la sua versione. Se pensiamo alle orecchiette, sicuramente saranno condite con le cime di rapa come vengono servite in Puglia. Le orecchiette si possono acquistare in Italia sia come pasta fresca che secca! In Germania ci divertiamo a farle in casa :-)

Grazie alla loro conformazione si prestano bene a raccogliere condimenti, vi consigliamo di assaggiarle con un pesto di broccolo e pomodorini secchi.

Preparazione: 30 min. – Cottura: 15 min. – Impegno: Medio

Ingredienti per 6 persone

40o g semola rimacinata di grano duro (in Germania – Hartweizengrieß)
200 ml acqua

Munitevi di una spianatoia, un raschietto e un coltello dalla punta arrotondata (tipo un coltello da burro). Utilizzando una impastatrice, munitevi di una ciotola dedicata e dell’accessorio a foglia per impastare.

Magari starete pensando: “Si sono dimenticati il sale!”. No no, il sale sarà acquistato attraverso l’acqua di cottura. Non ve ne dimenticate!

Come preparare le orecchiette

Scaldate l’acqua, dovrà essere calda ma ad una temperatura tale da potervi immergere le mani.

Preparate l’impasto scegliendo se utilizzare una planetaria …

Versate la farina, l’acqua calda nella ciotola e azionate la planetaria a velocità minima. Interrompete la lavorazione quando si sarà formata una palla uniforme e le pareti della ciotola saranno pulite.

… o se preferite procedere a mano, 100% classico …

Versate sulla spianatoia la farina formando una montagnetta. Cercate di rimanere al centro della spianatoia in modo che durante la lavorazione evitiate che la farina si disperda.

Praticate un foro al centro della montagnetta utilizzando semplicemente le dita unite. Affondatele nella farina facendo dei movimenti circolari molto delicati, arrivando a formare una”fontana”.

Versate dell’acqua calda, un pò alla volta, al centro della fontana. Iniziate ad impastare delicatamente mentre versate .

Lavorate ripetutamente l’impasto come segue: stendete in una direzione, piegatelo a metà, ruotate l’impasto di 90° e ricominciate a stendere nella stessa direzione di prima. All’inizio la massa sarà tenace, ma con la lavorazione energica diventerà via via più elastica. Preparatevi ad almeno 5 minuti di lavorazione intensa.

… in entrambi i casi procedete a mano da qui.

Formate una palla e adagiatela o sotto una ciotola o ricopritela con della pellicola alimentare. Questo impasto non ha bisogno di riposo, ma non può perdere la sua umidità durante la preparazione delle orecchiette.

Modellate una piccola porzione di impasto dando una forma a serpente. Tagliate a gnocchetti cilindrici di lunghezza 1 cm.

Date forma alle orecchiette, attenzione al passaggio chiave! Lavorate ogni gnocchetto come segue: con l’aiuto della punta arrotondata di un coltello trascinatelo sulla spianatoia in maniera da creare un solco nel mezzo e da farlo arricciare su se stesso. Ottenete la forma ad orecchietta facendo pressione con la punta del pollice di una mano sul lato opposto al solco. Fatto!

Lessate in abbondate acqua salata per qualche minuti, hanno una cottura molto veloce.

Buona cucina,

M&M

Curiosità

Le orecchiette devono il loro nome alla loro forma, ovvio no? Ricordano delle piccole orecchie.

Le testimonianze sulla loro origine non sono chiare ma ci sono due piste. Una storia proviene dalla Provenza: si presume che gli abitanti di questa regione del sud della Francia abbiano inventato questa forma di pasta mescolando dell’acqua con della semola di grano duro. La ricetta arrivò in Puglia attraverso il dominio dei conti di Provenza della dinastia degli Angiò intorno al 200 d.C.. Dall’altro canto, la storia nostrana trova riscontro dalla testimonianza di un panettiere brindisino del sedicesimo secolo che inusualmente lasciò in dote il panificio alla figlia! Sembrerebbe che fosse particolarmente capace nell’arte di produrre le orecchiette.