Mattonella soffice con caffè dell’alpino

“Mattonella soffice al caffè dell’alpino” è la ricetta GnamAm dolce creata in esclusiva per il “Talent for food” 2018!

Abbiamo creato una duplice identità fondendo due prodotti tipici del centro e nord Italia spingendoci fino ad oltre le Alpi. La base è quella del “Dolce Mattone”, una ricetta tipica marchigiana, mentre lo sviluppo del piatto si orienta verso il “Tiramisù”, tipico dolce al cucchiaio veneto. Abbiamo giocato con gli ingredienti che accomunano questi due dolci, sostituendone alcuni e personalizzando il tutto con ingredienti nuovi a disposizione per Talent for Food 2018. Una menzione speciale nel titolo va al caffè dell’alpino, ma siamo pazzi? Il caffè dell’alpino è una variante del classico caffè con la moca ma con un twist. Invece dell’acqua abbiamo versato la grappa nella caldaia! Forte, no? Il caffè viene poi usato sia per aromatizzare la glassa al cioccolato sia come bevanda calda per accompagnare il dessert. Il guscio di cioccolato si ispira a quello usato per la torta Sacher di origine austriaca, vicina di banco dei prodotti nord-est italiano.

Nonostante i requisiti stringenti in termini culinari e fotografici, ho deciso di NON compromettere il classico bilanciamento di gusto, eleganza e canoni estetici fotografici che caratterizzano l’identità di GnamAm.

Ingredienti per 2 persone

Etica del post: Gli ingredienti utilizzati per preparare questa ricetta sono stati messi a disposizione dalle aziende produttrici (IN STAMPATELLO), rendendo possibile questo fantastico concorso. Ciononostante, noi di GnamAm non abbiamo alcun legame commerciale al momento della pubblicazione con tali aziende o con l’organizzazione del concorso. GnamAm ringrazia le aziende produttrici e gli organizzatori del Talent for Food 2018!

• una fetta di dolce dall’impasto soffice e profumato senza canditi (Veneziana affogato al brandy e fiori d’arancio, FRACCARO SPUMADORO SPA)
• grappa bianca per una moca (Grappa fuoriclasse Leon Valdobbiadene prosecco, CASTAGNER ACQUAVITE SPA)
• caffè per una Moka (Gourmet miscela del caffè 100% arabica tostato e macinato, HAUSBRANDT TRIESTE 1892 SPA)
• 1 cucchiaio Maraschino (Maraschino Luxardo, G.LUXARDO SPA)
• 2 tuorli d’uovo
• 160 g zucchero semolato
• 200 g robiola di capra (Robiola di capra bio, PERENZIN LATTERIA SRL)
• 1 arancia BIO
• 50 g zucchero a velo
• 200 g cioccolato fondente
• 200 ml panna fresca
• 25 g glucosio in polvere
• 25 g burro a temperatura ambiente

Munitevi di una moca per almeno due persone, una bastardella per il bagnomaria, fruste, leccapentole, due sacche da pasticcere, una grattugia, un coppa pasta circolare del diametro di 10 cm.

Ricetta per preparare la Mattonella soffice al caffè dell’alpino

Preparazione: +45 min.     – Cottura: 30 min.  – Impegno: Impegnativo   

Glassa al cioccolato

Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria, facendo attenzione che l’acqua non bagni il cioccolato, altrimenti si formeranno dei grumi.

Riscaldate 150 ml di panna fresca insieme al glucosio, togliete dal fornello quando inizia a sobbollire.

Aggiungete alla panna il cioccolato sciolto. Con l’aiuto di una frusta mescolate il tutto e dopodiché aggiungete il burro e continuate a mescolare.

Crema al caprino

Semi-montate la restante quantità di panna.

Amalgamate la robiola di capra all’intero di una ciotola con lo zucchero a velo, la buccia di arancia e la panna semi montata. La crema deve essere bella omogenea e liscia.

Zabaione al maraschino

Fate sobbollire dell’acqua all’intero di una pentolino.

Preparate una ciotola con dell’acqua e ghiaccio.

Sbattete i tuorli d’uovo con 50 g di zucchero semolato all’interno di una bastardella. Aggiungete un cucchiaio di maraschino e continuate a mescolare.

Mettete la bastardella al di sopra della pentola con l’acqua.

Montate il composto con una frusta fino a quando non acquisirà consistenza e spumosità.

Immergete la bastardella con lo zabaione in una ciotola con dell’acqua ghiacciata.

Caffè dell’alpino

Preparate il caffè con la moca ma invece di mettere l’acqua all’interno della caldaia, mettete la grappa. Se volete ottenere una versione più leggera, vi consigliamo una miscela composta da una parte d’acqua e una parte di grappa.

Decorazioni

Realizzate del caramello, facendo sciogliere in un pentolino lo zucchero, due cucchiai di acqua e uno di grappa. Quando inizia a sobbollire, aggiungete un po di succo di arancia.

Lasciate cuocere fino a che lo sciroppo non sarà trasparente.

Ricavate delle striscioline di buccia di arancia aiutandovi con un piccolo coltello da cucina.

Immergete le buccia dell’arancia tagliata nello sciroppo di zucchero aiutandovi con delle pinze.

Potrete realizzare dei cristalli di zucchero o piccole cialde di zucchero, facendo colare lo sciroppo a filo su di un foglio di carta forno.

Composizione della mattonella

Affettate due fette di Veneziana spesse un paio di centimetri. Aiutandovi con un coppa pasta, ricavate sei cerchi.

Inserite la crema al caprino e lo zabaione al maraschino in due sacche da pasticcere distinte.

Posizionete un cerchio su di un piatto, create uno strato di crema alla robiola, posizionate un altro cerchio di Veneziana al di sopra, distribuite un strato di zabaione, ultimate con un terzo cerchio di Veneziana.

Ricoprite la vostra creazione con la crema di robiola, lisciando le superfici con l’utilizzo di una spatola.

Fate riposare in surgelatore per 20-30 minuti, il tempo necessario che la crema si solidifichi ulteriormente.

Riscaldate la glassa al cioccolato fino ad una temperatura di 45 °C e aromatizzatela con un cucchiaino di caffè dell’alpino. Fate attenzione ad amalgamare lentamente il tutto ed evitare che si formarono bolle d’aria.

Colate la glassa al cioccolato sopra la vostra mattonella ed eliminate la glassa superflua con una spatola.

Decorate con la buccia di arancia caramellata ed eventualmente i cristalli di zucchero.

Servite la Mattonella soffice con il caffè dell’alpino spolverando il piatto con cacao amaro.

Buona Cucina,

M&M

Prepariamo insieme con la video ricetta

Valori nutrizionali per una porzione

Calorie (Kcal) 617 – Grassi (g) 37  – Carboidrati (g) 50 – Proteine (g) 9