Pesto al basilico

Uniamo il basilico verde e profumato che cresce negli orti alla voglia di realizzare una ricetta che non ci tenga a lungo davanti ai fornelli … voilà, ecco a voi il pesto al basilico!

E’ una salsa fredda, estiva e molto gustosa. E’ perfetta per condire la pasta ma anche per insalate di riso e farro. Magari i puristi storceranno il. naso, ma che dite di provarla sulla bruschetta?

La nostra versione di pesto al basilico nasce da una rivisitazione personale della ricetta di un nostro amico ligure DOC ;-) !

Buon appetito a tutti!!!

M&M

Preparazione: 15 min. – Cottura: 0 min. – Impegno: Medio

Ingredienti per 1 barattolo da 25 cl

50 g basilico
100 g olio extra vergine di oliva
1 spicchio aglio
1 pizzico sale grosso
100 g parmigiano o grana padano grattugiato
20 g pinoli

Munitevi di un mortaio (o di un frullatore, ma non ditelo a nessuno!) e di un barattolo per conserve ben sterilizzato.

Come preparare il pesto a basilico

Lavate ed asciugate il basilico molto delicatamente.

Pulite l’aglio, tagliatelo longitudinalmente e rimuovete l’anima interna.

Con il mortaio

Strofinate l’aglio sulle pareti del mortaio. In questo modo il vostro pesto avrà un profumo di aglio, ma molto delicato. Se preferite un sapore più deciso, tagliate a pezzettini l’aglio e immettetelo nel mortaio.

Aggiungete i pini e qualche grano di sale grosso.

Pestate il tutto, fino ad ottenere una crema.

Aggiungete le foglie di basilico un pò alla volta. Il basilico non dovrà essere pestato, ma dovrete far ruotare il pestello lungo le pareti del mortaio, in modo che le foglioline di basilico si straccino.

A questo punto della ricetta, abbandonate il pestello e passata ad un cucchiaio.

Incorporate il formaggio grattugiato nel mortaio e amalgamate bene, aiutandovi anche con dell’olio extra vergine di oliva versato a filo.

Continuate fino ad ottenere un bel pesto saporito e umido.

Assaggiate il vostro pesto e poi correggete il gusto aggiungendo formaggio o olio.

Con il frullatore

Mettete la ciotola e la lama del frullatore in frigo qualche ora prima della preparazione. Una delle problematiche dell’utilizzo del frullatore, è che tende scottare le pietanze durante lo sminuzzamento. Per preparare un buon pesto, questo NON deve accadere. Il calore tende a far ossidare il basilico facendo virare il verde brillante in marrone e rende più amaro il gusto.

Incorporate all’interno della ciotola del mixer l’aglio, i pinoli ed il sale. Azionate il mixer e frullate.

Aggiungete il basilico un pò alla volta insieme all’olio extra vergine di oliva a filo. Azionate il frullatore per pochi secondi alla volta, in modo da no surriscaldare la salsa.

Inserite anche il parmigiano grattugiato e a questo punto potete passare al cucchiaio e continuate ad aggiungere olio extra vergine di oliva.

Passaggi validi per entrambi i procedimenti

Assaggiate il vostro pesto e poi correggete il gusto aggiungendo formaggio o olio.

Immettete il pesto al basilico, nel vostro vasetto già sterilizzato. Ricopritelo con dell’olio extra vergine di oliva, tenendo conto che andrete a diluire la salsa finale se eccederete, e posizionatelo nel frigo. Dopo ogni utilizzo, accertatevi che la superficie sia ben ricoperta di olio extra vergine.

Il pesto al basilico si conserva per 3-4 giorni in frigo!

Buona Cucina,

M&M

Curiosità

La dicitura corretta che si applica alla salsa italiana è Pesto genovese, senza “alla”.

La peculiarità del pesto genovese è che viene preparato con 7 ingredienti ben distinti. Prima di tutto il basilico, ma quale tipo scegliere? Si deve utilizzare il basilico genovese DOP. Poi aggiungete i pinoli, il sale marino grosso, l’aglio di Vessalico (località ligure in provincia di Imperia), parmigiano reggiano o grana padano DOP, pecorino sardo DOP (Fiore Sardo) e, per finire, olio extra vergine di oliva (ovviamente meglio se ligure).

Il vero pesto genovese, va preparato in un mortaio di marmo molto capiente e con pestello di legno. E’ una salsa fredda e non va riscaldata prima di essere servita. Per condire la pasta, utilizzate semplicemente l’acqua di cottura fino all’ottenimento di una bella salsa cremosa.

Il pesto genovese probabilmente discende da ricette di salse composte da aglio ed erbe aromatiche utilizzate dai romani. La vera ricetta, decisamente silice, a quella attuale risale al XIX secolo, quindi è relativamente giovane.

Nel 1863 Giovanni Battista Ratto pubblica “La cucina Genovese”, un libro tra i più completi per quanto riguarda la tradizione culinaria ligure. Proprio in questo libro si descrive il procedimento di preparazione del pesto genovese. Negli anni non ha subito grandi cambiamenti, tolto la quantità di aglio che venne ad un certo punto ridotta. L’uso dell’aglio nel pesto è fondamentale, ma non bisogna eccedere altrimenti si coprirebbe il bouquet di odori e sapori. Per 50 g di foglie di basilico ci vogliono 2 spicchi di aglio.

Come per la maggior parte dei prodotti tradizionali, ogni ricetta che si si rispetti è accompagnata da una storia. La leggenda del pesto genovese narra di uno dei frati che dimoravano nel convento di San Basilio sulle alture di Prà, nel genovese. Il frate protagonista di questa storia, raccolse nei dintorni del convento un’erba aromatica che cresceva spontaneamente nei dintorni. Una volta ritornato in convento decise di mescolare questa erba ad altri ingredienti che i fedeli avevano portato in offerta, ed ecco che ottenne una salsa fredda molto simile a quella che conosciamo noi oggi.