Cannella (Cinnamomum spp.)

La cannella o cinnamomo (cinnamomum spp. – plurale species) è una spezia esotica tra le più antiche. Fa parte della famiglia delle lauracee ed è nativa dello Sri Lanka e venne successivamente introdotta in Madagascar, Malaysia ed Antille. Il suo aroma è secco, pungente e ricorda vagamente i chiodi di garofano.

La spezia a forma di bastoncino che tutti quanti conosciamo si ottiene da porzioni di corteccia dei rami giovani (circa tre anni di vita) dell’albero di cannella. In seguito all’essiccazione, la porzione di corteccia si arrotola su se stessa e si presenta in forma di bastoncino arrotolato.

Morfologia della cannella

La pianta di cannella è un albero sempreverde alto fino a 20 metri per quanto le piante da coltivazione intensiva vengono mantenute ad una altezza di circa 3-4m per facilitare la raccolta.

Le foglie sono coriacee, opposte, di forma ovale e di colore verde intenso. I fiori invece sono molto piccoli e raccolti in infiorescenze assomiglianti a pannocchie.

Le specie utilizzate per la produzione della spezie sono all’incirca cento ma solo due sono le più importanti:

Ceylon (Cinamomum zeylanieum o vera) questa varietà ha grandi foglie lucide e produce una corteccia sottile e di colore chiaro. I prodotti che si ricavano hanno un aroma molto intenso.
Cinese (Cinnamomum aromaticum o cassia) I prodotti hanno la sfoglia spessa e meno aromatica rispetto a quelli Ceylon ma hanno un costo meno elevato.

In commercio sono reperibili in bastoncini, in polvere o sotto forma di olio essenziale utilizzato in cosmesi o in medicina. Quest’ultimo estratto viene prodotto facendo prima macerare la corteccia in acqua marina e poi distillando il tutto.

Composizione

La cannella è ricca di calcio , potassio e ferro. 100 g di prodotto essiccato apportano 272 Kcal.

Proprietà

La cannella ha proprietà antisettiche ed è vermifuga, stimolante e digestiva. Nella medicina cinese e Ayurvedica è utilizzata per lenire problemi mestruali, per il trattamento di febbri o disturbi intestinale e come che stimolante per curare raffreddori e reumatismi.

L’olio essenziale di cannella, se frizionato sula pelle, favorisce la circolazione periferica.

Uso in cucina della cannella

La cannella è utilizzata principalmete per aromatizzare impasti per dolci come biscotti, crostate, budini gelati, uno su tutti la torta di mele. E’ molto utilizzata anche per valorizzare il gusto della frutta cotta come ad esempio le Mele cotte, o bevande calde tipo thè, Vin brûlé o Punch per bambini.

In alcuni paesi è utlizzata come base per spezie complesse derivanti dall’unione di più spezie come il Garam Masala oppure per insaporire minestre, bolliti o creare marinature per le carni.

La cannella si sposa molto bene con gran parte della frutta anche se il connubio perfetto è con la mela. Si può anche abbianre a carni di agnello o maiale.

Come scegliere

Nei supermercati si trova sia in forma di bastoncini che in polvere. Il prodotto meno lavorato (alto grado di integrità) è preferibile sempre e comunque in quanto mantiene più a lungo l’aroma. Se poi si desidera la polvere, basterà schiacciare al mortaio i bastoncini 😉.

Come conservare

Il nemico numero uno della cannella è l’umidità e a seguire vengono la luce del giorno e gli agenti atmosferici. Quindi, per una corretta conservazione, va mantenuta all’interno di un contenitore di vetro sigillato e riposto in un luogo fresco, asciutto e buio.

Se conservati correttamente i bastoncini di cannella mantengono il loro aroma anche per 1 0 2 anni mentre le polveri per soli 6 mesi.

Curiosità

La cannella è una spezia conosciuta fin dall’antichità! Viene citata nella Bibbia quando Dio ordinò a Mosè di consacrare il tempio con un misto di sostanze aromatiche. All’atto pratico, gli egizi la utilizzavano per le imbalsamature.

Fu importata in Europa attraverso le carovane nel medioevo e successivamente, intono al 1600, l’Olanda iniziò un traffico commerciale stabile con lo Sri Lanka divenendo così il principale importatore di cannella d’Europa.

In antichità i nobili porgevano a re e regine questa preziosa spezia come dono prestigioso. Compare in alcuni libri di cucina storici: un ingrediente indispensabile per la realizzazione della salsa “camelina” di Taillevent o per preparare la “verte souce” di re Riccardo II d’Inghilterra (XIV sec.).

Nei ricettari del 1800, la cannella veniva menzionata come una delle quattro spezie base alla quale si riferiva la dicitura “un pizzico di spezie o droghe”, le altre tre erano: pepe, noce moscata e chiodi di garofano.