Vaniglia (Vanilla planifolia)

La vaniglia è una pianta tropicale e nello specifico è un’orchidea originaria del Messico. Il suo nome proviene dallo spagnolo “vainilla” che significa “piccola guaina” per ricordare la forma dei suo frutti.

I maggiori produttori a livello mondiale sono il Messico, Madagascar, Thaiti e Indonesia.

Morfologia della vaniglia

La vaniglia è una liana rampicante ed è dotata di un fusto capace di arrampicarsi su alberi o altri sostegni fino ad una altezza di 15-20 metri.

Le foglie sono di forma ovale, lunghe e carnose. Il succo al loro interno è urticante, fate attenzione! Alla base delle foglie crescono le radici aeree che permettono alla pianta di ancorarsi su dei supporti. I fiori sono riuniti a gruppi, formando un bouquet di colore che varia dal bianco, al verde e fino al giallo.

I frutti sono edibili con struttura a baccelli di circa 10 cm di lunghezza. Arrivati a maturazione, assumono una colorazione gialla dorata. Il frutto fresco è completamente inodore mentre la fragranza e il gusto appaiono dopo l’essiccazione e la fermentazione.

Le varieta della vaniglia sono:

bourbon: baccelli neri, corposi, molto elastici. Si utilizza in pasticceria e gelateria.
messico: baccelli neri e lucidi. Si utilizza tanto in pasticceria quanto per la preparazione di piatti caldi salati.
tahiti: baccelli carnosi, spessi e di colore marrone scuro. Si utilizza in pasticceria, gelateria e per la preparazione di alcolici.
papua nuova guinea: baccello carnoso. Si utilizza in pasticceria.
india: macello di colore marrone scuro. Si utilizza in ricette salate soprattutto per pesci e carni bianche.

Proprietà

La vaniglia ha proprietà antisettiche, digestive e stimolanti e grazie al suo aroma è spesso utilizzata in cosmesi.

Composizione

I baccelli di vaniglia sono costituiti per circa 28% di acqua mentre il resto da grassi, proteine e zuccheri.

100 grammi di prodotto apporta circa 288 Kcal.

Uso in cucina

La vaniglia è sicuramente un’aroma tra i più utilizzati, sopratutto in pasticceria. Lo troviamo nelle basi di torte come il Pan di Spagna, creme e gelati.

Come scegliere

In commercio si trovano i baccelli conservati in fiale, estratti, vanillina (generalmente all’interno di bustine) e olii essenziali.

Il baccello è un prodotto pregiato e bisogna assicurarsi che sia integro, senza crepe e non completamente secco. Un metodo per verificare la buona qualità è controllare la flessibilità facendosi attorcigliare il baccello attorno ad un dito senza che si spezzi.

Come conservare

I baccelli di vaniglia vanno conservati all’interno delle loro fiale in vetro in ambienti riparti da correnti d’aria.

Curiosità

Una leggenda narra, che l’imperatore Montezuma offrì a Cortez una bevanda speziata: cioccolato aromatizzato con la vaniglia! Nel XVI secolo la vaniglia venne importata in Spagna ed ebbe fin da subito un gran successo fra i nobili superando le frontiere.

In Francia, Madam Montespan la utilizzò per aromatizzare l’acqua per i suoi bagni. Luigi XIV ne era talmente entusiasta da far piantare la vaniglia nelle isole di Bourbon ma non riuscì ad ottenere risultati. Venne così introdotta nei Giardini Botanici di Liegi nel 1836 ed il naturalista Charles Morren iniziò gli studi per l’impollinazione artificiale. Solo un pò più tardi un ragazzo schiavo di nome Edmond dell’isola di Bourbon riuscì a mettere a punto l’impollinazione artificiale partendo da un rametto di bambù e sviluppando una tecnica ancora utilizzata.

La vaniglia naturale è molto costosa da produrre e quindi per far fronte alla grande richiesta di mercato si iniziò a produrre la vaniglia sintetica. La prima volta che venne isolato il componente aromatico la vanillina fu nel 1858 ma solo nel 1874 fu sintetizzata per la prima volta partendo da materiale preso dalle conifere.