Pietra per affilare i coltelli

Fin dalla nascita dei coltelli le pietre sono state l’utensile per affilarli. L’affilatura a pietra è una caratteristica propria dei coltelli giapponesi ma, da qualche anno a questa parte, ha fatto il suo ingresso nelle cucine professionali e non di tutto il mondo. I risultati sono stati eccezionali su qualsiasi tipo di coltelleria.

Pietra affila lama coltelli

Granulometria

Le migliori pietre per affilare sono di origine naturale ciononostante è difficile trovare la giusta omogeneità della grana. Ma che cosa è la grana?

La grana è l’insieme delle particelle abrasive che compongono la pietra.

Ad oggi, le pietre più diffuse sono prodotte artificialmente utilizzando matrici di resina o ceramica e sono caratterizzate da gradi di affilatura in base alla grana (granulometria). Indichiamo due differenti classificazioni, tra le più comunemente utilizzate:

Classificazione I

  • 120-500 grana molto grossa, per creare un filo ad un coltello nuovo (o molto usurato).
  • 500-2000 grana grossa, per una iniziale affilatura e per rimuovere delle piccole irregolarità.
  • 2000-6000 grana media, per togliere i graffi e migliorare il filo.
  • 6000-10000 grana fine per lucidare e levigare.

Classificazione II

  • 240-400 perfette per sgrossare e allineare l’affilatura.
  • 800 per affilare il filo.
  • 1000 per ravvivare il filo.
  • 4000-6000 per lucidare il filo.

I coltelli giapponesi vengono affilati utilizzando 3 tipi di pietre: arato, nakato e shiageto ovvero grezza, media e fine. Infine c’è una quarta: nagura, ossia una pietra che serve per levigare a sua volte le pietre medie e fini che si sono logorate con l’utilizzo.

Le pietre in commercio sono di diverse forme e dimensioni perfino alcune sono anche combinate e hanno da un lato una grana più grossa e dall’altro una medio-fine.

Utilizzo

Per ottenere una buona affilatura della lama, la pietra va immersa in acqua all’interno di un catino per 30 minuti.

Si inizia scegliendo la grana più grossolana e, sempre mantenendo la pietra umida (ad esempio sotto un getto esile del rubinetto), affilate la lama compiendo un movimento ellittico. Il filo della lama va tenuto a contatto con la pietra e il coltello inclinato di circa 20° sulla superficie della pietra.

Compiete tante evoluzioni da un lato della lama quanto dall’altro. Se siete nel dubbio su quanto inclinare la lama, appoggiate una moneta da due euro sul tavolo e adagiateci sopra il bordo della lama opposto al filo. Questa e’ la giusta inclinazione!

Dopo il primo ciclo capovolgete la pietra dal lato a grana più fine per ricominciare le evoluzioni ed infine lucidare e terminare l’affilatura.

Attenzione: la pietra va tenuta ben ferma e, se non avete un morsetto, potrete benissimo metterci sotto un canovaccio ripiegato per evitare almeno che scivoli.

Manutenzione

Durante l’uso della pietra si noterà la formazione di una poltiglia Sulla superficie. Non vi allarmate e ne tanto meno rimuovetela a mano perché è fondamentale per l’affilatura.

Le pietre vanno sciacquate sotto un getto corrente, tenute pulite e asciutte fra una sessione e l’altra. L’ideale è conservarle nelle loro scatole originali.

2018-12-02T17:43:42+00:00

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