La frusta da cucina

La frusta da cucina è uno tra i gli utensili più utilizzati in pasticceria. E’ formata da un manico dal quale partono diversi fili in acciaio, plastica o bambù, di spessore variabile, più o meno flessibili in funzione dell’utilizzo.

La frusta è utilizzata principalmente per evitare che si formi grumi all’interno di un impasto, per inglobare aria o per emulsionare liquidi. Svolge un azione meccanica diversa a seconda degli ingredienti:

• emulsionare: la frusta scompone i lipidi affinché si possano miscelare nel liquido contenente acqua. Ad esempio, viene utilizzata per la preparazione della vinaigrette dove si utilizza un grasso (olio) e l’aceto (composto prevalentemente da acqua).
• sbattere: la frusta con la sua azione denatura le proteine frammentandole in piccole parti. Ad esempio, viene utilizzata per montare gli albumi a neve.
• montare:  la frusta aiuta ad inglobare aria nell’impasto con il suo movimento, l’aria è un ingrediente fondamentale per alcune realizzazioni come masse montate (albume & panna montata) o preparazioni da forno dove l’aria agisce come “lievitante” (pan di Spagna).

In commercio si trovano molte tipologie di fruste, alcune specifiche per determinati lavori:

• francese la più classica formata da tanti fili circolare che formano un ellisse. Utilizzata per le pastelle o preparazione del pan di Spagna (in figura)
• palloncino simile alla francese, solamente che i fili formano una sfera adatta per incorporare aria es. meringhe.
• a coil formata da un solo filo solido che che scende a cono  dal manico. Serve per sbattere le uova.
• piatta composta da più gruppi di fili metallici concentrici. Adatta per mescolare salse come la besciamella, creme e fondi di cotture.
• a spirale questa frusta è dotata di un anello avvolto in una spirale attaccato ad un angolo perpendicolare al manico. L’angolo agevola a mescolare salse o composti liquidi in contenitori di piccole dimensioni.
• a sfere dal manico partono una serie di fili, i quali ogni singolo filo termina con una sfera. Questa frusta non aiuta ad inglobare l’aria ed è utilizzata più per mescolare cibi già cotti perché grazie alla sua forma permette di andare negli angoli delle pentole.
• chasen o di bambù come dice il nome stesso questa frusta è realizzata interamente con il bambù. Ha la forma e la dimensione di un pennello da barba, è utilizzata per spumeggiare il the oppure per la preparazione della pastella per la tempura.