La besciamella è una salsa calda che costituisce uno dei pilastri delle cucine italiana e francese. Viene chiamata “salsa madre” in quanto costituisce una base neutra per dar vita ad altre salse deviate, aggiungendo ulteriori ingredienti. Sicuramente é la protagonista di ricette al forno, ad esempio: lasagne, cannelloni, verdure gratinate, pasticci e torte salate e crespelle!
Ingredienti per 500 ml
- 500 ml latte freddo
- 30 g burro
- 30 farina
- sale
Munitevi di un pentolino dal fondo spesso e di una frusta.
Ricetta per preparare la besciamella
Preparazione: – 15 min. 
Cottura: 15 min.
Impegno: Facile
Sciogliete il burro all’interno di un pentolino. La fiamma deve essere abbastanza vivace.
Aggiungete tutta la farina al burro, girando energicamente con l’aiuto di una frusta, in modo da assicurare incorporamento. Mescolate per un paio di minuti, fino a quando non noterete che il composto inizierà a divenire fluido.
Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per qualche altro minuto, in questo tempo la farina perderà il sapore di “crudo”. Continuate a mescolare con la frusta. Avete ottenuto il roux.
Nota: potete utilizzare il roux bianco per addensare dei liquidi come ad esempio i fondi di cottura.
Incorporate il latte freddo, spostando il pentolino dal fuoco. Agite continuamente con la frusta fino all’ottenimento di un liquido senza grumi. Rimettete sul fornello.
Portate ad ebollizione, man mano la besciamella si addenserà. Se immergete un cucchiaio potrete notare un velo di besciamella che nasconde l’utensile (nappage).
Cuocete la besciamella per una decina di minuti avendo l’accortezza di coprire il pentolino con un coperchio ed evitare la formazione di una pellicina superficiale.
Salate a piacere e aromatizzate la vostra besciamella con noce moscata o pepe a piacere.
Curiosità
Le origini della besciamella, come per altre leccornie, da vita all’ennesimo dibattito culinario tra Francia ed Italia!
Alcune fonti attribuiscono la paternità ad un cuoco francese François Pierre de La Varenne che dedicò questa salsa calda al marchese Louis Béchemail de Nointel (da cui il nome Béchamel). Nel 1651 comparse nel ricettario “le cuisinier français” che divenne un testo fondamentale nella cucina francese.
Altre fonti la attribuiscono ad una ricetta toscana che chiamava la besciamella “salsa colla” perché utilizzata come legante per altre ricette. Questa ricetta fu esportata in Francia da Caterina dei Medici. ed è descritta all’interno del ricettario “La cucina Medicea” del XV secolo.
Che abbia origini italiane o francesi, la besciamella è una salsa calda fra le più famosi al mondo! Non dimenticate che rappresenta da base per altre salse: se aggiungiamo del parmigiano o del gruyère otterremo la salsa Mornay ma se aggiungiamo panna fresca e burro di gamberetti avremo la salsa Nantua.
Nella cucina anglosassone è chiamata “salsa bianca”.
Generalmente le dosi di burro e farina si equivalgono ma si può giocare con le quantità a secondo del risultato che si vuole ottenere. Per una besciamella più densa aggiungete più burro e farina lasciando cuocere più a lungo. Per una besciamella più liquida riducete semplicemente la quantità di burro e farina.
Valori nutrizionali per 100 ml di besciamella
Calorie (Kcal) 127 – Grassi (g) 8 – Carboidrati (g) 9 – Proteine (g) 4
Riferimenti
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it
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